Kiaulienos konkurso dalyvis - Patarimai

Video.: Kiaulienos karbonadas | Pasigamink pats!

Turinys

Žingsniai
Įspėjimas
Ko tau reikia

Kiauliena yra pati universaliausia mėsos rūšis, kurią galima ne tik derinti su daugeliu šviežių, rūgščių ingredientų ir turtingais prieskoniais, bet ir naudoti su daugeliu patiekalų. Tačiau, skirtingai nuo vištienos ar jautienos, kuri yra natūraliai švelni ir išlieka švelni, kai ji yra nepakankamai virta arba šiek tiek nepakankama, kiauliena yra šiek tiek kramtoma ir ją reikia kruopščiai iškepti (nors ši priežastis dar nėra paaiškinta). . Turėtumėte išmokti suminkštinti kiaulieną, kad patiekalas būtų švelnesnis ir skanesnis. Perskaitykite toliau pateiktą straipsnį, kad sužinotumėte, kaip sušvelninti kiaulieną prieš gaminant.

Žingsniai

1 metodas iš 3: prieš kepdami kiaulieną suminkštinkite

Plaktuką naudokite palaipsniui. Kiaulienos kotletas bus labai standus, o mėsos raumenų skaidulos yra ilgos ir nepažeistos. Norėdami pradėti minkštinti kiaulieną prieš marinavimą ar virimą, mėsos plaktuku („mėsos minkštiklis“) sulaužykite raumenų skaidulas. Mėsos minkštikliai dažniausiai yra sunkūs plaktukai su užaštrintu paviršiumi, skirti mėsai mušti, arba įrankis aštriais dantimis mėsai įmušti. Numatyta mėsos minkštiklių paskirtis yra ta pati, tai yra mėsos plakimas ar dūrimas taip, kad raumenų skaidulos būtų suskaidytos.
- Nesijaudinkite, jei neturite mėsos minkštiklio. Mėsai suminkštinti taip pat galite naudoti šakutę ar net plikas rankas. Mėsos dūrimas, daužymas ar suspaudimas, kad suskaidytų raumenų skaidulas ir būtų minkštesnė.
Mėsai suminkštinti naudokite marinatą. Marinatas ne tik suminkština, bet ir suteikia mėsai skanų skonį. Tačiau ne visi marinatai gali sušvelninti mėsą. Norėdami suminkštinti mėsą, jums reikės rūgštinio marinato arba minkštinančio fermento. Abi šios cheminės medžiagos gali suskaidyti mėsoje sandariai suvyniotus baltymus molekuliniu lygiu. Tačiau per didelis naudojimas duos nepageidaujamų rezultatų. Dėl per daug rūgšties mėsa tampa kramtoma, nes ji denatūruoja mėsoje esančius baltymus, o per daug fermentų dažnai paverčia mėsą blankia.
- Kiaulienos sultiniams gaminti dažnai naudojamos apelsinų (citrinų) sultys, actas ir vynas. Pavyzdžiui, kiaulienos sultinio gamybai žmonės dažnai naudoja raudoną vyną kartu su sojos padažu ir kitais ingredientais (ruduoju cukrumi). Kad nekramtytumėte kiaulienos su labai rūgščiais marinatais, vietoj jų naudokite rūgštus pieno produktus. Jogurtas ir pasukos yra šiek tiek rūgštinės, todėl kiaulienos šonkauliai tampa skanesni ir saldesni.
- Minkštikliai dažniausiai būna kai kuriose vaisių sultyse. Pavyzdžiui, fermentas bromelainas ananasuose ir papainas papajoje gali veiksmingai minkštinti mėsą. Tačiau neturėtumėte jo naudoti per daug kad nevengtų glamonių.
Marinuokite mėsą. Kaip ir įprasti marinatai, sūrūs marinatai ypač tinka liesai kiaulienai (pavyzdžiui, šonkauliams). Druska yra mirkyti mėsą sūriame vandenyje, kad patiekalo mėsa būtų minkštesnė ir drėgna. Sūriame vandenyje yra ne tik druskos ir vandens, bet ir kitų kvapiųjų medžiagų, tokių kaip obuolių sidro actas, rudasis cukrus, rozmarinas ir čiobreliai. Sūrymas suteikia mėsai sūraus skonio, todėl valgydami arba džiovindami sūrymą, turėtumėte vengti per daug druskos.
- Geriausias sūrus receptas yra ištirpinti 3/4 stiklinės druskos, 3/4 stiklinės cukraus ir juodųjų pipirų (kvapiųjų medžiagų) su 3,8 litro vandens dideliame dubenyje (naudokite karštą vandenį, kad cukrus ir druska greitai ištirptų. nei). Įdėkite kiaulieną į dubenį, uždenkite ir laikykite šaldytuve, kol iškeps.
- Sūdymo laikas paprastai skiriasi, priklausomai nuo jūsų gaminamos mėsos rūšies. Pavyzdžiui, kiaulienos karbonadai turi būti sūrūs nuo 12 valandų iki 1 dienos. Marinuoti reikia keletą dienų, jei norite visą kepti ant grotelių. Iškirptą nugarinę galima pasūdyti maždaug po 6 valandų.
Naudokite parduodamus mėsos minkštėjus. Dirbtinis mėsos minkštiklis yra dar vienas kiaulienos minkštimo variantas. Tai yra milteliai, kartais skysti, minkštikliai. Paprastai mėsos minkštiklių veiklioji medžiaga yra papainas, natūralus minkštiklis, randamas papajoje. Kaip ir papajos, neturėtumėte per daug naudoti minkštiklių, kad išvengtumėte minkštos mėsos pertekliaus.
- Mėsos minkštiklis turėtų būti vartojamas saikingai. Prieš kepdami, trumpai paglostykite šlapią mėsą, tada maždaug po 0,5 kilogramo mėsos tolygiai pabarstykite maždaug 1 arbatinį šaukštelį minkštiklio. Šakute mėsai maždaug 1,3 cm gylio mėsą, tada kepi.
- Mėsos minkštikliuose, ant kurių etiketės užrašyta „pagardinta“, paprastai yra druskos - todėl prieš ruošiant maistą druskos dėti nereikia.
skelbimas

2 metodas iš 3: kepkite minkštą mėsą

Prieš kepdami kiaulieną gerai apkepkite. Jei žinote, kaip gaminti, kiauliena yra minkšta ir saldi, galite naudoti daug būdų. Pavyzdžiui, ploniems griežinėliams, pavyzdžiui, šonkauliams ar kotletams, galite greitai paruošti ir naudoti didelę šilumą, kad mėsa atrodytų traškesnė ir patrauklesnė, tada sumažinkite ugnį ir paskutiniame etape pereikite prie sauso kepimo. . Pvz., Galite kepti kiaulieną ant karštos keptuvės ar grotelių, tada įdėti ją į orkaitę (arba mėsą perkelti į vėsesnę grotelių dalį ir uždaryti dangtį) likusiam kepimui.
Netiesioginė šiluma yra svarbus veiksnys, padarantis mėsą švelnią ir saldžią. Kepant keptuvėje prieš kepant, mėsa tampa geriau „traški“ ir atvirkščiai, kepant tiesiogiai, mėsa gali būti kramtoma ir perkaisti. Netiesioginė orkaitės ar grotelių šiluma gali palaipsniui padėti iškepti visą mėsą, todėl ji bus minkštesnė ir tolygiau iškepta.
- Tiesioginė šiluma (kepkite ant karštos keptuvės) gali išvirti lauką greičiau nei viduje, todėl norint išsausinti mėsą, kiekvieną pusę reikia kepti tik 1-2 minutes. Tačiau netiesioginei šilumai (pavyzdžiui, orkaitėje) mėsai iškepti reikia ilgiau - 0,5 kg mėsos kepimas paprastai užtrunka apie 20 minučių.
Troškinti kiaulieną. Traškinimas yra dar vienas kepimo būdas, kad mėsa būtų minkšta ir drėgna. Troškinimas yra būdas lėtai gaminti maistą ir sunaudoti daug vandens. Mėsą galite įdėti į skystų (kartais sausų) ingredientų mišinį, tada kelias valandas pavirti. Troškinant mėsa tampa drėgna, minkšta ir skani, todėl šis būdas tinka kramtomiems kiaulienos gabalėliams, pavyzdžiui, pečiams ir šonkauliams. Be to, troškintą vandenį galima naudoti kaip padažą ar panardintą padažą, todėl kiaulienos patiekalus labai patogu patiekti su ryžiais ar pan.
- Įvairių kiaulienos rūšių troškinimo laikas skiriasi, tačiau 0,5 kg mėsos rekomenduojama troškinti apie 30 minučių (kramtoma mėsa ir daugiau jungiamojo audinio paprastai užtrunka ilgiau).
- Paprastai kai kuriuos troškinimo receptus prieš kepant mėsą reikia kepti keptuvėje arba maišant, kad mėsa atrodytų traškesnė.
Rūkyta mėsa. Rūkyta yra lėtai ir mažai karštai ruošiamos mėsos virimo būdas, dažnai taikomas kepintiems patiekalams ir pasižymintis ryškiu „dūmo skoniu“. Yra daug įvairių būdų rūkyti mėsą, tačiau apskritai speciali mediena (pvz., Mesquite) deginama uždarytoje talpykloje, kad mėsa būtų kepama netiesiogiai kaitinant.Laikui bėgant mediena palaipsniui keičia mėsos skonį, todėl ji ne tik tampa minkšta ir sultinga, bet ir turi unikalų skonį, kurio nėra naudojant kitus perdirbimo metodus.
- Rūkymo būdas yra brangus ir daug laiko reikalaujantis, todėl jį reikėtų naudoti tik su ilgai virtais kiaulienos gabalėliais, tokiais kaip ant grotelių kepta mentė ar krūtinėlė, arba tinka kepsninei ar lauke.
- Rūkymas yra subtilus maisto gaminimo menas, kuriame daugelis specialistų turi naudoti specializuotą ir gana brangią įrangą. Tačiau galite gaminti ir įprastą grilį. Galite perskaityti straipsnį apie tai, kaip rūkyti mėsą.
Troškinkite kiaulieną arba naudokite lėtą viryklę. Galite naudoti greitpuodį arba lėtą viryklę, kad kiauliena būtų lėtai kepama ir valgoma, kad būtų minkštesnė. Troškinant mėsą, kepama mėsa ilgą laiką mažoje temperatūroje kietų ir skystų ingredientų mišinyje. Paprastai troškinys paprastai kapojamas, kad jį būtų galima suplakti šaukštu. Kaip ir troškinimas, troškinimo būdas tinka mėsai su jungiamuoju audiniu (pavyzdžiui, pečių ar šonkaulių).
- Skirtingų mėsos rūšių kepimo laikas skiriasi, bet apskritai yra panašus į troškinimo laiką.
- Lėta viryklė (troškinimo puodas) yra ypač patogu mėsai troškinti. Paprastai, kai turite lėtą viryklę, tiesiog turite įdėti visus ingredientus į puodą, įjungti ir virti keletą valandų. Tačiau, jei pagal receptą reikia daržovių, daržoves turėtumėte pridėti vėliau, kai gaminsite daržoves, nes daržovės iškepa greičiau nei mėsa.
Po kepimo palikite mėsą. Jei norite, kad mėsa būtų kuo minkštesnė ir saldesnė, jos nepjaustykite ir valgykite iškart po jos. Jei norite, kad mėsa išliktų drėgna ir minkšta, vienas svarbiausių, tačiau dažnai nepastebimų žingsnių yra mėsos išlaikymas toks, koks yra iškepus. Nepaisant naudojamo kepimo būdo, išimkite mėsą iš šilumos šaltinio ir leiskite jai 10 minučių atvėsti. Mėsą galite laikyti karštą uždengę foliją. Po šio laiko galite mėgautis mėsa.
- Pjaustant mėsą iškart po virimo, ji praranda drėgmę ir minkštumą. Verdant kiaulieną, sultinį iš baltymų skaidulų vidaus reikia „išspausti“. Palikus mėsą šaltai, baltymai sugeria drėgmę. Štai kodėl, pjaustydami ką tik iškeptą mėsą, dažnai matote, kad laša daug vandens. Ir atvirkščiai, sultinys tekės mažiau, jei prieš pjaustant mėsą kurį laiką leisite atvėsti.
Supjaustykite mėsą. Jei norite, kad mėsa būtų ypač minkšta, sužinokite, kaip ją pjaustyti. Kad mėsa būtų kuo minkštesnė, supjaustykite ją pagal grūdus. Jūs išmoksite pjaustyti mėsą pagal grūdus, jei atidžiai apžiūrėsite ir pjaustydami pamatysite skersinę atskirų mėsos siūlų dalį. Pluošto pjovimas gali suskaidyti raumenų skaidulas į mažus gabalėlius prieš kramtymą. Šis patarimas tikrai bus labai naudingas.
- Taikant švelnius kepimo būdus, tokius kaip troškinimas ir troškinimas, mėsos nereikia pjaustyti pagal grūdus, nes ji yra pakankamai minkšta. Tačiau stori ir dideli mėsos gabalai yra kepami ant grotelių arba kepami turėtų būti Supjaustykite mėsą, kad mėsa būtų kuo minkštesnė prieš patiekiant. - Štai kodėl banketuose patiekiant reikia supjaustyti didelius mėsos gabalus pluoštu ir plonais griežinėliais, kad svečiai galėtų lengviau mėgautis.
skelbimas

3 metodas iš 3: rinkitės švelnius mėsos gabalus

Pasirinkite atgal mėsą. Kalbant apie kiaulienos terminą, kiaulės žodis „atgal“ nėra tas pats, kas žmogus. Nugara yra ilga mėsos juosta šalia stuburo ir eina išilgai kiaulės nugaros. Apskritai nugaros mėsa yra minkščiausia ir liesiausia kiaulės mėsos dalis, todėl liesų baltymų dėka gaunami minkšti, saldūs ir maistingi patiekalai. Populiariausi nugaros mėsos gabalai yra:
- Gabalėlių šonkauliai
- Ant grotelių kepta nugarinė
- Kotletas
- Šonkauliai atgal
- Ant grotelių kepta nugara
Pasirinkite nugarinę. Išmintinė nugarinė (kartais vadinama „kiaulienos filė“) yra švelniausia užpakalinės mėsos dalis. Filė yra ilga, siaura ir liesa raumens juosta išilgai kiaulės viršutinių šonkaulių. Išmintinė yra ypač saldi, švelni ir liesa, todėl ji yra brangiausia mėsos dalis. Lašiniai dažnai parduodami:
- Ištisos dalys
- Supjaustykite skilteles į „apskritimus“
- Iškepta pakuotėje
Pasirinkite šonkaulius. Kiaulienos šonkauliai tęsiasi nuo stuburo žemyn aplink pilvo kraštą, skiriasi skoniu, liekni ir skonio, priklausomai nuo šonkaulių padėties skelete. Viršutinis šonkaulis (arčiausiai stuburo) paprastai yra liesas, saldus ir švelnus kaip nugarinė. Apatiniai šonkauliai (šalia pilvo) taip pat yra gana minkšti virti, tačiau paprastai jie yra riebesni ir ilgiau užtrunka. Šonkauliai, kuriuos galite pasirinkti:
- Mažas šonkaulis
- Kaulas
- Šonkauliai
- Supjaustyti šonkauliai
Pasirinkite pilvo mėsą. Kaip rodo pavadinimas, pilvo mėsa yra labai riebi, mažai kaulų ir supjaustyta iš kiaulės pilvo. Daugelis žmonių mėgsta retinti pilvo mėsą ir ją parūkyti. Kadangi ji yra labai riebi, prieš valgant pilvo mėsą reikia kepti ant grotelių arba kepti ilgai ir lėtai, todėl ji bus saldesnė ir minkštesnė.
- Pilvo mėsa paprastai yra šoninė ir panašūs produktai kaip „Pancetta“ (itališkos šoninės) ir retai parduodami įprastose mėsinių parduotuvėse. Norėdami nusipirkti receptą atitinkančią pilvo mėsą, turite kreiptis į mėsos tiekėją.
Pasirinkite kramtomą mėsą, jei ji kepa lėtai. Minkšti mėsos (ypač nugarinės) gabalai dažnai būna brangūs. Jei norite sutaupyti pinigų, jums nereikia švaistyti pinigų geriems mėsos gabalams. Iš tikrųjų, kramtomus, pigius gabalėlius (pavyzdžiui, pečių mėsą) vis tiek galima valgyti, jei jie virti lėtai. Čia yra pigūs mėsos gabalai, kuriuos galite sušvelninti, jei mokate gaminti:
- Pečių šlaunų mėsa
- Ant grotelių keptas petys
- Užpakaliuko mėsa
- Bostono užpakaliuko mėsa
Pasirinkite mažiau populiarius minkštus mėsos gabalus. Turėtumėte pabandyti paruošti mažiau žinomus mėsos gabalėlius, iš kurių galima gaminti minkštus ir saldžius patiekalus. Šie mėsos gabalai yra mažiau paplitę šiuolaikiniuose vakarietiškuose patiekaluose, tačiau yra labai populiarūs pagal tradicinius receptus ar kepimo stilius. Jei išdrįsite valgyti, galite paprašyti turguje įsigyti šių specialių mėsos gabalų. Galite rinktis minkštus mėsos gabalus (kepdami ant silpnos ugnies), pavyzdžiui:
- Motina
- Kojos
- Nagas
- Liežuvis
- Visceraliniai organai (kepenys, širdis ir kt.)
skelbimas