Kaip pasigaminti raviolių

Video.: Ravioli selber machen | mit Pilzfüllung

Turinys

2 dalis iš 5: įdaro gaminimas
3 dalis iš 5: Raviolių valcavimas ir lipdymas rankomis
4 dalis iš 5: Roliolių valcavimas ir formavimas naudojant specialius įrankius
5 dalis iš 5: Raviolių gaminimas
Patarimai
Ko tau reikia

1 Sumaišykite miltus ir druską. Į dubenį įpilkite 3 puodelius (375 gramus) universalių miltų ir įberkite 1 arbatinį šaukštelį (5,5 gramo) druskos. Ant maišytuvo uždėkite miltų minkymo priedą, nustatykite lėtą greitį ir išmaišykite miltus bei druską.

Jei norite minkyti tešlą rankomis, pabarstykite miltus ant darbinio paviršiaus ir pirštais sumaišykite su druska.

2 Įpilkite 4 kiaušinius. Kol maišytuvas veikia mažu greičiu, įmuškite vieną kiaušinį į maišytuvą. Kai jis sumaišomas su miltais, įpilkite antrą kiaušinį. Toliau plakite kiaušinius po vieną, kol sumaišysite visus 4 kiaušinius su miltais. Tuo pačiu metu maišytuve turėtų pradėti formuotis rutulys.

Jei minkote tešlą rankomis, miltų centre padarykite įdubą, į ją įmuškite 4 kiaušinius ir šakute išmaišykite kiaušinius ir miltus.

3 Į mažo greičio maišytuvą įpilkite 2 šaukštus (30 ml) alyvuogių aliejaus. Lėtai supilkite alyvuogių aliejų į maišytuvą, kol jis veikia. Sumaišius su likusiais ingredientais, tešla atrodys kaip gauruotas kamuolys, jos paviršius nebus visiškai lygus.

Jei nenaudojate maišytuvo, į tešlą supilkite alyvuogių aliejų ir išmaišykite rankomis.

4 Minkyti tešla ravioliams apie 5 minutes. Pabarstykite miltus ant darbinio paviršiaus ir padėkite ant jo tešlą. Minkykite jį delnais, kol jis taps lygus ir plonas. SPECIALISTO PATARIMAS

Aleksas Hongas

Šefas Alexas Honas yra San Francisko „New American Cuisine“ restorano „Sorrel“ virėjas ir bendrasavininkas. Restoranuose dirba daugiau nei 10 metų. Baigė Amerikos kulinarijos institutą ir dirbo „Michelin“ žvaigždutėmis pažymėtų restoranų „Jean-Georges“ ir „Quince“ virtuvėje.

Aleksas Hongas
Virėjas

Meistriškumas ateina su praktika. San Franciske įsikūręs virtuvės šefas ir bendrasavininkas Alexas Honas sako, kad „ravioli“ tešlos gaminimas yra menas: „Vienos formos įsisavinimas gali užtrukti mėnesius. Praktikuodami suprasite, kokiais atvejais tešlą turėtumėte padaryti plonesnę, o kuri - tirštesnę, o kada reikia į ją įpilti šiek tiek vandens “.

5 Apvyniokite tešlą plastikine plėvele 30 minučių. Nuplėškite plastikinės plėvelės gabalėlį ir visiškai į jį įvyniokite raviolio tešlą. 30 minučių tešlą laikykite plastikinėje plėvelėje kambario temperatūroje.

Dėl to tešla išskiria glitimą ir užvirusi netaps kieta.

2 dalis iš 5: įdaro gaminimas

1 Sūrio įdarui sumaišykite rikotą su parmezanu. Į dubenį įpilkite 450 gramų rikotos, žiupsnelio šviežiai tarkuoto muskato riešuto, pusės citrinos žievelės, 1 puodelio (100 gramų) šviežiai tarkuoto parmezano, 1 didelio kiaušinio ir druskos bei šviežiai maltų juodųjų pipirų pagal skonį.
- Gerai sumaišykite ingredientus.
2 Skrudinkite dešrelę mėsos įdarui. Skrudinkite 110 gramų itališkos dešros keptuvėje ant vidutinės ir stiprios ugnies, kol mėsa visiškai paruduos. Įpilkite 3/4 puodelio (23 gramų) šviežių špinatų lapų ir leiskite išdžiūti. Jei mėsa gamina riebalus, nusausinkite. Atskirame dubenyje sumaišykite vieną kiaušinio trynį, 1/3 puodelio (80 gramų) rikotos ir 1 arbatinį šaukštelį (0,5 gramo) šviežio šalavijo arba 1/4 šaukštelio (0,2 gramo) sauso šalavijo ir 1/8 šaukštelio (0,3 gramo) muskato riešuto. Įdėkite šį mišinį į mėsą ir gerai išmaišykite.
- Jei mėsos gabaliukai yra per dideli ravioliams, įpilkite dešrelės skrudintos dešros į virtuvinį kombainą. Supjaustykite mėsą, tada į ją įpilkite rikotos mišinio.
3 Kepkite grybus vegetariškam įdarui. 14 gramų sausų kiaulienos grybų 15 minučių pamirkykite verdančiame vandenyje, tada nusausinkite. 110 g šviežių grybų pakepinkite 1 šaukšte (15 ml) alyvuogių aliejaus ant vidutinės ir stiprios ugnies 5 minutes. Tada supjaustykite išmirkytus kiaulienos grybus ir sumaišykite su 1 šaukštu (4 gramų) petražolių ir 1 malta česnako skiltele. Išjunkite šilumą ir pridėkite:
- 1/4 šaukštelio (2,8 gramo) druskos
- 1/8 šaukštelio (0,2 gramo) maltų juodųjų pipirų
- 1 lengvai išplakto kiaušinio trynio;
- 1/2 puodelio (125 gramų) rikotos sūrio

3 dalis iš 5: Raviolių valcavimas ir lipdymas rankomis

1 Supjaustykite tešlą į 6 lygias dalis ir padėkite vieną ant darbinio paviršiaus. Likusius 5 gabalėlius suvyniokite į plastikinę plėvelę ir padėkite į šaldytuvą, kol iškočiojate vieną tešlos gabalėlį. Ant darbinio paviršiaus pabarstykite šiek tiek miltų ir ant jo uždėkite gabalėlį tešlos.
- Dirbkite po vieną tešlos gabalėlį, kad jis neišdžiūtų.
2 Pabarstykite tešlą miltais ir iškočiokite į stačiakampį. Tešlą pabarstykite šiek tiek miltų, kad ji neliptų prie kočėlo. Tešlą iškočiokite iš centro į išorę. Toliau ridenkite ir sukite, kol gausite 3 mm storio stačiakampį.
- Jei tešla pradeda lipti, dar kartą apibarstykite miltais.
- Stačiakampis gali būti bet kokio ilgio, jei jo plotis yra 10 centimetrų.
- Jei netyčia iškočiojate tešlą per ploną, surinkite ją į rutulį ir vėl iškočiokite.
3 Paruoškite kiaušinių tepalą ir tepkite jį tešlai. Įdėkite vieną kiaušinio trynį į nedidelį dubenį ir įpilkite 1 arbatinį šaukštelį (5 mililitrus) vandens. Viską išplakite šakute. Į mišinį pamerkite virimo šepetėlį ir juo aptepkite visą tešlos paviršių.
- Atkreipkite dėmesį, kad paruošto mišinio turėtų pakakti visiems tešlos gabalėliams.
- Kiaušinių pagrindo lubrikantas padės ravioliams išlaikyti savo formą ir neleis įdarui prilipti prie tešlos.
4 1 šaukštą (15 gramų) įdaro uždėkite ant tešlos 5 centimetrų atstumu. Šaukštu ar maišeliu paskleiskite pasirinktą įdarą išilgai tešlos stačiakampio. Įdėkite gabalėlius 5 centimetrų atstumu vienas nuo kito, kad turėtumėte pakankamai vietos pelėsiams formuoti ir supjaustyti. Įdarą paskleiskite išilgai vieno tešlos stačiakampio krašto.
- Atvėsusį įdarą paskleiskite, kad nesušiltų tešla.
5 Sulenkite tešlą išilgai, kad padengtumėte įdarą. Sulenkite tešlos kraštą be įdaro ir padėkite ant įdaro. Dėl to tešlos stačiakampis išliks tokio pat ilgio, tačiau jo plotis sumažės iki maždaug 5 centimetrų.
6 Iš tešlos išspauskite oro perteklių ir supjaustykite atskirais ravioliais. Rodomuoju ir viduriniu pirštais lengvai paspauskite tešlą aplink kiekvieną įdaro gabalėlį. Tai pašalins oro perteklių ir uždengs tešlos kraštus aplink įdarą. Tada peiliu, tešlos žnyplėmis, tešlos pjaustytuvu arba apverstu stiklu išpjaukite atskirus raviolius.
- Jei naudojate peilį, supjaustykite raviolius bet kokia forma. Pavyzdžiui, galite juos supjaustyti į kvadratus, apskritimus ar trikampius.
7 Likusius tešlos gabalėlius iškočiokite ir užpildykite įdaru. Paruoštus raviolius atidėkite į šalį ir lengvai apibarstykite krakmolu, kad nesuliptų. Išimkite kitą tešlos gabalėlį ir padėkite ant miltais pabarstyto darbinio paviršiaus. Iškočiokite likusius tešlos gabalėlius, užpildykite juos įdaru ir supjaustykite atskirais ravioliais.
- Patikrinkite visus raviolius ir įsitikinkite, kad kraštai yra uždengti. Tai būtina, kad gaminant maistą iš jų nenukristų įdaras.
- Uždenkite iš anksto suformuotus raviolius rankšluosčiu, kad jie neišdžiūtų, kol gaminsite likusius.

4 dalis iš 5: Roliolių valcavimas ir formavimas naudojant specialius įrankius

1 Supjaustykite tešlą į 4 lygias dalis ir padėkite vieną ant darbinio paviršiaus. Likusius 3 gabalėlius suvyniokite į plastikinę plėvelę ir padėkite į šaldytuvą, kol vieną tešlos gabalėlį iškočiojate makaronų mašinoje.
- Dirbkite po vieną tešlos gabalėlį, kad jis neišdžiūtų.
2 Supilkite tešlą į stačiakampį ir perbraukite per makaronų mašiną. Suformuokite tešlą į tokio paties pločio stačiakampį kaip makaronų voleliai. Tada nustatykite mašiną iki maksimalaus pločio. Tešlą įveskite į mašiną ir padėkite tarp ritinėlių.
- Iš mašinos išeinančią tešlą laikykite delnu.
3 Tešlą perbraukite per makaronų mašiną, kol ji bus 3 milimetrų storio. Toliau tešlą tepkite tarp ritinėlių, kol ji bus tokia plona, kad pro ją matysite delną.
- Jums gali tekti tešlą perduoti per mašiną 2 ar 3 kartus.
4 Ploną tešlos lakštą uždėkite ant metalinio ravioli indo pagrindo. Metalinį formos pagrindą padėkite ant darbinio paviršiaus ir ant jo paskleiskite iškočiotą tešlą.
- Metalinė forma neturėtų pasirodyti per tešlą.
- Raviolių formos yra apvalios, kvadratinės arba stačiakampės.
5 Tešlą suspauskite į plastikinę formą. Jei ravioli indas turi plastikinę dalį, uždenkite juo tešlą. Švelniai paspauskite formą, kad tešla šiek tiek prisispaustų prie metalinio pagrindo. Jei formoje nėra plastikinio dangtelio, nykščiu lengvai paspauskite ant kiekvienos skylės, kad tešloje būtų įdubimų.
- Tešlos įdubimai padės užpildyti raviolius įdaru.
- Jei paspausite per stipriai ir tešla sulaužys, susukite į rutulį ir vėl perbraukite per skardą.
6 Įdėkite 1 šaukštą (15 gramų) įdaro į kiekvieną ertmę ir švelniai bakstelėkite į formą. Šaukšteliu arba virimo maišeliu įdėkite pasirinktą įdarą į kiekvieną tešlos ertmę. Įsitikinkite, kad įdaras neišsikiša už įlenkimų, kitaip kepimo metu jis iškris iš raviolių. Tada lengvai palieskite formą ant darbinio paviršiaus.
- Bakstelėjus pelėsį ant paviršiaus, išeis oro perteklius.
7 Išklotą tešlos lakštą uždėkite ant formos ir lengvai paspauskite. Paimkite kitą tešlos lakštą ir padėkite ant užpildytos tešlos. Lengvai paspauskite delnu žemyn, kad pašalintumėte tarp tešlos sluoksnių įstrigusį orą.
- Naudodami kočėlą, iš formos išpjaukite užpildytus raviolius.
8 Apverskite formą, kad iš jos iškratytumėte raviolius. Apverskite formą, kad išpjaustyti ravioliai iškristų. Jei dalis raviolių prilipo prie formos, atskirkite juos pirštais. Taip pat galite bakstelėti apverstą formą ant darbinio paviršiaus.
- Ant krakmolingų raviolių pabarstykite šiek tiek krakmolo ir uždenkite rankšluosčiu, kad jie būtų sausi, kol gaminsite kitus raviolius.

5 dalis iš 5: Raviolių gaminimas

1 Įdėkite didelį puodą vandens ant stiprios ugnies ir užvirkite. Į 5–5,5 litrų puodą supilkite 4 litrus šalto vandens. Uždenkite puodą dangčiu ir įjunkite didelę ugnį.
- Užvirinkite vandenį intensyviai.
2 Į vandenį įpilkite 1 valgomąjį šaukštą (16 gramų) druskos ir padėkite raviolius į vandenį. Sumaišykite verdantį vandenį, kad ištirptų druska, ir švelniai įmerkite į jį raviolius.
- Nemeskite raviolių į verdantį vandenį, kitaip jie gali išsilieti iš puodo.
3 Raviolius virkite verdančiame vandenyje 2-3 minutes. Tai darydami maišykite vieną ar du kartus. Kai ravioliai bus paruošti, jie išplauks į vandens paviršių.
- Jei virškinsite raviolius, jie pradės atsidaryti arba suskaidyti vandenyje.
4 Išimkite gatavus raviolius iš vandens ir patiekite. Išjunkite ugnį ir šaukštu ištraukite raviolius iš keptuvės. Įdėkite juos į keptuvę su mėgstamu šiltu padažu arba padėkite ant atskirų dubenėlių. Pabarstykite supjaustytus prieskonius ant raviolių ir, jei norite, apšlakstykite alyvuogių aliejumi.
- Likusius raviolius laikykite hermetiškame inde šaldytuve ne ilgiau kaip 3-5 dienas.

Patarimai

Jei norite užšaldyti žalius raviolius, padėkite juos ant kepimo skardos maždaug 1,5 centimetro atstumu vienas nuo kito, apibarstykite miltais, kad nesuliptų, ir įdėkite į šaldiklį. Atšaldytus raviolius galima perkelti į mažesnį indą. Įdėkite šaldytus raviolius į hermetišką indą ir laikykite šaldiklyje iki vieno mėnesio.
Jei mėgstate įdarytus makaronus, pabandykite pasigaminti tortellini, kai išmoksite gaminti raviolius.