Kaip pasigaminti sojos padažą

Video.: Skonių rumba / Medaus ir sojos padaže keptas šamas

Turinys

Ingridientai
Žingsniai
1 dalis iš 2: Paruoškite sojos padažo pagrindą
2 dalis iš 2: Padažo pradžia ir pasterizavimas
Ko tau reikia

Sojų padažas yra vienas populiariausių padažų pasaulyje. Jis buvo naudojamas patiekalų pagardinimui daugiau nei 2000 metų. Sojos padažo virimas užtrunka ilgai, be to, kvapas nėra pats maloniausias, tačiau rezultatas yra skanus sojų padažas su giliu aromatu, kurį galima išdidžiai patiekti šeimai ir draugams!

Ingridientai

4 l sojos padažo gamybai

4 puodeliai (800 g) sojos
4 puodeliai (480 g) kvietinių miltų
Mielių koji
4 l vandens
3 su puse puodelio (1 kg) druskos

Žingsniai

1 dalis iš 2: Paruoškite sojos padažo pagrindą

1 Nuplaukite ir išimkite 4 puodelius (800 g) sojos pupelių. Sojų pupelių (arba edamame) galima nusipirkti maisto prekių parduotuvėje, nors gali tekti apsilankyti parduotuvėje, kurios specializacija yra azijietiškas maistas.
- Prieš mirkydami soją, būtinai pašalinkite iš jos visus lukštus.
- Jei parduotuvėje susiduriate ir su sojos pupelėmis (subrendusiomis pupelėmis), ir su edamame (neprinokusiomis ir minkštesnėmis pupelėmis), pirkite sojos pupelių.
- Norėdami nuplauti sojos pupeles, perkelkite jas į kiaurasamtį ir nuplaukite po tekančiu šaltu vandeniu. Pašalinkite visas raukšlėtas ar keistos spalvos pupeles.
2 Mirkykite sojos pupeles per naktį. Perkelkite sojos pupeles į didelį puodą ir įpilkite tiek vandens, kad visiškai padengtų sojos pupeles. Tam reikės apie 4,7 litro vandens. Ištuštinkite puodą ir įpilkite šviežio vandens.
3 Virkite sojos pupeles ant vidutinės ugnies 4-5 valandas. Išvirusią soją galima lengvai sutraiškyti pirštais.
- Jei norite pupeles išvirti greičiau, išvirkite jas greitpuodyje. Įdėkite pupeles į greitpuodį, įpilkite apie 1 puodelį (240 ml) vandens ir uždenkite. Įdėkite greitpuodį ant stiprios ugnies, o paskui sumažinkite, kai slėgio viryklė švilpia. Kepkite sojos pupeles apie 20 minučių.
4 Padarykite sojos pastą. Paruoškite sojų tyrę naudodami virtuvinį kombainą, šaukšto nugarėlę arba bulvių trintuvą.
5 Į sojų tyrę įpilkite 4 puodelius (480 g) kvietinių miltų. Tyrelė turėtų įgyti tešlos konsistenciją. Minkyti iki vientisos masės.
6 Į mišinį įpilkite koji mielių ir gerai išmaišykite. Naudingi grybai Aspergillus oriza (lot. Aspergillus Oryzae) ir geltona Aspergillus (lot. Aspergillus flavus). Tradiciškai sojos mišinys paliekamas fermentuotis savaitę. Tačiau pelėsių sporų arba koji mielių galima įsigyti internetu ir kai kuriose specializuotose sveiko maisto parduotuvėse.
- Perskaitykite pakuotės instrukcijas, kad sužinotumėte, kiek koji pridėti, nes kiekvienas mielių gamintojas nurodo skirtingą kiekį.
- Jei soja buvo dar šilta, kai į ją įpylėte miltų, prieš pridėdami koji mišinį atvėsinkite iki maždaug kūno temperatūros.
7 Koji mišinį perkelkite į maždaug 7,5 cm gylio padėklą. Fermentacijos metu koji turi likti dėkle. Paskirstykite mišinį taip, kad jis būtų ne daugiau kaip 5 cm storio.
8 Pirštais kiškite mišinio griovelius, kad padidintumėte oro poveikį. Paspauskite pirštais, kad mišinyje padarytumėte ilgas įdubas. Jie turėtų būti apie 5 cm gylio ir 5-7,5 cm atstumu vienas nuo kito.
9 Įdėkite mišinį į šiltą ir drėgną vietą dvi dienas. Tai leis bakterijoms augti. Pamatysite, kaip mišinyje auga Aspergillus. Jis bus šviesiai arba tamsiai žalios spalvos.
- Po dviejų dienų pereikite prie fermentacijos sūrymu.
- Pasirinkite vietą, kurioje fermentacijos metu niekas nelies koji. Ideali vieta yra virtuvė (žinoma, jei sugebate susidoroti su kvapu). Padėkite dėklą į virtuvės spintelę arba šaldytuvą.

2 dalis iš 2: Padažo pradžia ir pasterizavimas

1 3,5 litro druskos (1 kg) ištirpinkite 4 litruose vandens. Į vandenį įpilkite druskos ir maišykite, kol jis visiškai ištirps. Šis sūrymas užkirs kelią nepageidaujamų bakterijų augimui koji kultūros metu.
2 Sumaišykite koji su sūrymu, kad gautumėte moromi. Įdėkite koji į didelį stiklainį su sandariu dangčiu. Indelio tūris turi būti ne mažesnis kaip 8 litrai, kad būtų pakankamai vietos mišiniui maišyti. Užpilkite sūrymu ant koji ir išmaišykite ilgu šaukštu. Stora koji pasta netirps sūryme, tačiau sojos pupelės ir Aspergillus pradės skverbtis į vandenį.
3 Uždenkite moromi ir pirmą savaitę maišykite vieną kartą per dieną. Įdėkite moromi į šiltą, pastovią temperatūrą ir kiekvieną dieną maišykite ilgu šaukštu.
- Fermentacijos metu iš koji bus stiprus kvapas, todėl visada laikykite jį uždarytą ir atidarykite tik maišydami.
4 Kitus 6–12 mėnesių moromi maišykite kartą per savaitę. Aromatas atsiranda tiksliai fermentacijos proceso metu. Sojų padažas turi būti fermentuotas mažiausiai 6 mėnesius. Jei norite, kad skonis būtų intensyvesnis, padidinkite šį laikotarpį iki 1 metų.
5 Baigę fermentaciją, mišinį nukoškite. Kai skonis bus pakankamai stiprus, nukoškite mišinį. Įdėkite kietas medžiagas į virimo presą arba marlę, kad išspaustumėte bet kokį skystį.
- Baigę išmeskite visas likusias kietas medžiagas.
SPECIALISTO PATARIMAS
Vanna tran

Patyrusi virėja Vanna Tran yra namų virėja. Ji pradėjo gaminti maistą labai jauna būdama su mama. Jau daugiau nei 5 metus organizuoja renginius ir vakarienes San Fransisko įlankos rajone.
Vanna tran
Patyręs virėjas
Patyrusi virėja Vanna Tran sako taip: „Kaip ir bet kurio fermentacijos proceso metu, rezultatas labai priklausys nuo daugelio aplinkos sąlygų. Pavyzdžiui, jei lauke šalta, mišinys turėtų ilgiau fermentuotis. Jei jums įdomu, kaip vyksta fermentacija, išspauskite dalį mišinio ir pasterizuokite, kad paragautumėte! "
6 Pasterizuokite sojų padažą, pašildydami iki 79 ° C. Pakaitinkite sojų padažą ant vidutinės ugnies, tada termometru palaikykite šią temperatūrą 20 minučių. Išspaudę visą mišinį, supilkite skystį į puodą ir konditeriniu termometru stebėkite jo temperatūrą. Tinkamas pasterizavimas užtikrina, kad sojų padaže nėra kenksmingų bakterijų.
7 Supilkite sojos padažą į butelį ir patiekite. Pasterizuotą sojų padažą supilkite į indą su sandariu dangčiu ir atvėsinkite. Patartina sojos padažą supilti į ką nors mažo, kad būtų lengviau naudoti.
- Hermetiškame inde pasterizuotas sojų padažas gali būti laikomas iki 3 metų, o jei konteineris jau atidarytas - 1–2 metus.