Turinys

• 2 dalis iš 2: Rūkymas
• Patarimai
• Įspėjimai

1 Paruoškite marinatą. Nors kumpį galima įtrinti druska, daugeliu atvejų jis mirkomas marinate. Užuot mėsą trinusi druska ir natrio nitritu, ji maždaug savaitę panardinama į fiziologinį tirpalą. Taigi skystis įsiskverbia į mėsą ir išlaiko sultingumą. Natrio nitrito druska naudojama siekiant užkirsti kelią kenksmingų bakterijų vystymuisi ir suteikti mėsai švelnų rausvą atspalvį. Norėdami paruošti marinatą, jums reikės:

• 2 puodeliai rudojo cukraus
• 1 ir 1/2 puodelio košerinės druskos
• 1/2 puodelio prieskonių
• 8 šaukšteliai rožinės druskos (nepainiokite su natrio nitritu). Rožinė druska yra druskos ir natrio nitrito mišinys. Jis nudažytas rožine spalva, kad nebūtų painiojamas su įprasta valgomąja druska. Jei vietoj rožinės druskos į tirpalą įberiate 8 arbatinius šaukštelius natrio nitrito, rezultatas gali būti nesveikas. Sumaišykite ingredientus 4,5 litro vandens, užvirinkite tirpalą ir atvėsinkite.

2 Įdėkite mėsą į marinavimo maišelį. Naudojant marinavimo maišelį, procesas labai supaprastės. Jūsų kumpis lengvai tilps į maišelį, uždaras marinatas bus švarus, o valymo laikas po sūdymo bus minimalus. Jei neturite maišelio, galite naudoti švarų (ypač švarus!) Indą vandeniui atvėsinti arba tiesiog konteinerį, kuriame telpa visas mėsos gabalas.

• Jei marinavimui naudojate indą ar indą, prieš tai būtinai pasterizuokite jį verdančiu vandeniu. Net nedidelis užteršimas gali sugadinti gatavo produkto skonį.
• Naudodami aušinimo vandens indą, o ne marinavimo maišelį, paspauskite mėsą sunkiu, švariu daiktu. Tada visas gabalas bus panardintas į marinatą.

3 Į maišelį supilkite atvėsusį marinatą. Įsitikinkite, kad pridėjote visus reikalingus prieskonius. Į maišelį įpilkite nuo 1/2 iki 1 litro šalto vandens, kad praskiestų koncentruotą sūrymą ir visiškai padengtų kumpį skysčiu. Marinatą kruopščiai išmaišykite ilgu mediniu šaukštu.

4 Marinuotą kumpį padėkite vėsioje vietoje 1 dienai kiekvienam 2 kg mėsos. Šiam tikslui geriausiai tinka šaldytuvas, taip pat tiks vėsus rūsys ar rūsys. Pavyzdžiui, 6,8 kg kumpio gabalėlį reikės marinuoti maždaug septynias su puse dienos.

• Kumpį periodiškai išimkite iš šaldytuvo ir pabarstykite marinatu. Norėdami tai padaryti, naudokite marinavimo švirkštą. Ši procedūra turėtų būti atliekama ne daugiau kaip vieną ar du kartus. Keliose vietose padaromos skylės iki tokio gylio, kad marinatas prasiskverbtų į visas mėsos vietas.
• Įdarę mėsą, skirkite šiek tiek laiko nuodugniam patikrinimui. Mėsa neturėtų kvepėti nemaloniai, o marinatas neturėtų būti putojantis.

5 Pasibaigus reikiamam marinavimo laikui, kumpį nuplaukite šaltu vandeniu. Taip atsikratysite druskos, kuri gali kristalizuotis paviršiuje.

6 Padėkite kumpį ant sietelio ir nusausinkite 24 valandas. Tada mėsą išdžiovinkite popieriniu rankšluosčiu. Kol iškeps, kumpį galima laikyti šaldytuve iki mėnesio.

• Laikydami kumpį šaldytuve, atsižvelkite į mėsos gebėjimą sugerti kvapus. Manau, nenorėtumėte, kad jūsų kalėdinis kumpis kvepėtų kaip likęs rizotas.

2 dalis iš 2: Rūkymas

Rūkytas kumpis yra skanus. Rūkyklai rinkitės mažas kvepiančias šakeles ir medžio drožles, geriausia obelį. Paruoškite pasirinktą glajų. Įprasti garstyčių ir medaus (arba garstyčių ir rudojo cukraus) glaistai paskutinėje rūkymo fazėje padarys nuostabią transformaciją su kumpiu.

1. 1 Paruoškite glajų. Uždengus kumpį cukraus glazūra, bus suteiktas papildomas skonis ir neutralizuotas dūmų kvapas. Svarbu tinkamai paruošti glazūrą. Naudojant saldžią glazūrą rūkyta mėsai yra tai, kad ji kompensuoja sūrų skonį po marinavimo. Vienas iš glazūros receptų, kuriuos galbūt norėsite naudoti:
   • Puode ant vidutinės ugnies sumaišykite
     • 1 puodelis medaus
     • 1/4 puodelio nesmulkintų garstyčių sėklų
     • 1/4 puodelio supakuoto tamsiai rudojo cukraus
     • 4 šaukštai nesūdyto sviesto (1/2 pakuotės)
   • Maišykite apie 3–4 minutes, kol sviestas ištirps ir ingredientai visiškai ištirps. Dabar glazūra yra paruošta naudoti!
2. 2 Įkaitinkite rūkyklą iki pastovios 121 ° C temperatūros. Kol rūkalis kaista, aštriu virtuviniu peiliu suformuokite mėsą į deimanto formą. Jei gatavo kumpio forma jums nevaidina didelio vaidmens, galite praleisti šią procedūrą.
3. 3 Pirmąsias dvi valandas kumpį rūkykite 121 ° C temperatūroje. Pradėkite lėtai. Įdėkite kumpį į rūkyklą riebia puse į viršų. Uždenkite ir rūkykite 2 valandas ant silpnos ugnies.
4. 4 Po dviejų valandų padidinkite temperatūrą iki 163 ° C. Toliau rūkykite, atidžiai stebėdami temperatūrą termometru.
5. 5 Paskutinę rūkymo valandą kas 15 minučių pagardinkite kumpį dideliu kiekiu glazūros. Per paskutinę valandą mėsą turėsite glazūruoti keturis kartus. Glazūrą ant mėsos galite pradėti pilti anksčiau, tačiau tokiu atveju dalis glazūros gali tiesiog išdegti. Jei jums nesvarbu, kad kai kurios jūsų kumpio dalys bus tamsios, tada pirmyn!
6. 6 Išimkite kumpį iš rūkyklos, kai vidinė temperatūra giliausioje gabalo dalyje yra 74 ° C. Bendras rūkymo laikas yra nuo 5 iki 6 valandų, priklausomai nuo kumpio dydžio.
7. 7 Nedelsdami patiekite prie kėdės ar parduotuvės. Rūkytas kumpis gali būti laikomas 6 mėnesius ir ilgiau, jei tinkamai uždarytas vakuume. Mėgautis!

Patarimai

• Pabandykite maišyti įvairių rūšių medienos drožles, kad gautumėte įvairių skonių.

Įspėjimai

• Pelėsio dažnai galima rasti ant kumpio. Dauguma formų yra nekenksmingos, tačiau kai kurios gali išskirti toksinus. Pelėsis susidaro ilgai marinuojant ir džiovinant, nes nei didelis druskos kiekis, nei žema temperatūra netrukdo jai atsirasti. Neišmeskite šio kumpio; nuplaukite jį karštu vandeniu ir šveiskite formą standžiu daržovių šepetėliu.