Turinys

• Žingsniai
• 1 metodas iš 4: mirkykite vandenyje
• 2 metodas iš 4: mirkykite sūrymu
• 3 iš 4 metodas: sausas sūdymas
• 4 metodas iš 4: mirkykite šarminiame tirpale
• Patarimai
• Įspėjimai
• Ko tau reikia

Alyvuogės buvo apdorotos ilgą laiką, todėl šie iš pradžių kartūs vaisiai suteikia nuostabų sūrų ir aštrų skonį. Pasirinkite perdirbimo būdą, kuris geriausiai tinka jūsų alyvuogių rūšiai. Jie gali būti mirkomi vandenyje, sūryme arba šarmuose arba išdžiovinami sausai - kiekvienas iš šių būdų alyvuogėms gali suteikti ypatingą skonį ir tekstūrą. Nors tai yra gana ilgas procesas, jį perdirbant bus gautos būtent tokios alyvuogės, kokios jums patinka.

• Apdorojimo laikas (su vandeniu): 7-10 dienų

Žingsniai

1 metodas iš 4: mirkykite vandenyje

1. 1 Įsigykite šviežių žalių alyvuogių. Vandens procedūros švelniai pašalina oleuropeiną - medžiagą, suteikiančią alyvuogėms aštrų kartumą. Tiesą sakant, žaliosios alyvuogės yra neprinokę vaisiai (kaip žalieji pomidorai), jos nėra labai kartžios, todėl jų apdorojimui pakanka paprasto vandens.
   • Jei ant medžio paliekamos žalios alyvuogės, jos sunoksta ir taps violetinės arba juodos spalvos. Vien vandens nepakanka, kad atsikratytumėte prinokusių alyvuogių kartumo, o jų apdorojimui reikalingi kiti metodai.
2. 2 Apžiūrėkite alyvuoges. Įsitikinkite, kad jie nėra susiraukšlėję ar sumušti. Patikrinkite, ar jie nesuteršti vabzdžių ar paukščių. Jei alyvmedžiai buvo apdoroti chemikalais, prieš apdorojimą vaisius kruopščiai nuplaukite.
3. 3 Susmulkinkite vaisius. Kad drėgmė prasiskverbtų į alyvuogių vidų, jas reikia padalyti. Tai galima padaryti plaktuku arba kočėlu. Lengvai sumuškite alyvuoges ir stenkitės, kad jos būtų kuo sveikesnės ir nepažeistos. Jums reikia suskaidyti minkštimą, tačiau neturėtumėte sutraiškyti alyvuogių ar suplėšyti į keletą dalių. Be to, būkite atsargūs, kad nepažeistumėte kaulų.
   • Jei norite, kad alyvuogės atrodytų tvarkingai, padalinkite jas peiliu. Paimkite aštrų vaisių peilį ir tris kartus supjaustykite kiekvieną vaisių, kad vanduo galėtų laisvai prasiskverbti į alyvuoges.
4. 4 Alyvuoges perkelkite į plastikinį kibirą ir uždenkite šaltu vandeniu. Naudokite maistinį plastikinį kibirą su dangteliu. Alyvuoges užpilkite vandeniu taip, kad jos visiškai padengtų. Vaisius galite nuspausti kažkuo (pavyzdžiui, lėkšte), kad jie neplauktų į paviršių. Laisvai uždėkite dangtelį ant kibiro ir padėkite į vėsią, tamsią vietą.
   • Būtinai naudokite maisto produktams tinkamą talpyklą, kad į vandenį nepatektų kenksmingų cheminių medžiagų. Stiklo dirbiniai taip pat veiks, tačiau reikia pasirūpinti, kad jie nepatektų į saulės šviesą.
5. 5 Pakeiskite vandenį. Išleiskite seną vandenį ir bent kartą per dieną įpilkite alyvuogių šviežiu šaltu vandeniu. Nepamirškite pakeisti vandens, kitaip jame gali augti bakterijos ir alyvuogės blogės. Norėdami pakeisti vandenį, alyvuoges supilkite į kiaurasamtį, nuplaukite kibirą, vėl sudėkite alyvuoges ir užpildykite jas šaltu vandeniu.
6. 6 Mirkykite alyvuoges savaitę. Kasdien keiskite vandenį ir maždaug po savaitės išbandykite alyvuoges, kad pamatytumėte, ar kartumas iš jų išsiskyrė ir ar jų skonis jums tinka. Jei taip, jie yra pasirengę. Jei norite, kad alyvuogės būtų mažiau karčios, pamirkykite jas dar kelias dienas (nepamirškite kasdien keisti vandens).
7. 7 Paruoškite galutinį sūrymą. Alyvuogės bus laikomos šiame tirpale. Tai konservuojančios druskos, vandens ir acto mišinys. Sūrymas padės išsaugoti alyvuoges ir suteiks joms aštrų, sūrų skonį. Norėdami paruošti sūrymą, sumaišykite šiuos ingredientus (5 kilogramams alyvuogių):
   • 4 litrai šalto vandens;
   • 1 1/2 puodelio (450 gramų) konservuojančios druskos
   • 2 puodeliai (500 ml) baltojo acto
8. 8 Nusausinkite ir perkelkite alyvuoges į laikymo indą. Naudokite didelį stiklinį indą su dangteliu ar kitą tinkamą indą. Prieš dėdami alyvuoges, kruopščiai nuplaukite ir išdžiovinkite. Stiklainio viršuje palikite 2-3 centimetrus laisvos vietos.
9. 9 Alyvuoges užpilkite sūrymu. Į stiklainį supilkite sūrymą taip, kad jis visiškai uždengtų alyvuoges. Po to stiklainį uždarykite dangčiu ir šaldykite.
   • Norėdami gauti papildomo skonio, į sūrymą galite įdėti citrinos žievelės, rozmarino šakelių, skrudinto česnako ar juodųjų pipirų.
   • Alyvuogės sūryme gali būti laikomos šaldytuve iki vienerių metų.

2 metodas iš 4: mirkykite sūrymu

1. 1 Gaukite šviežių alyvuogių. Tiek žalios, tiek juodos alyvuogės gali būti mirkomos sūrymu. Sūrus vanduo padeda išsaugoti alyvuoges ir suteikia joms sūraus skonio. Nors šis apdorojimas užtrunka ilgiau nei mirkymas vandenyje, jis geriausiai tinka prinokusioms alyvuogėms. Alyvuogės, tokios kaip Manzanillo, Mission ir Kalamata, dažnai apdorojamos sūrymu.
   • Apžiūrėkite alyvuoges, kad įsitikintumėte, jog jos nėra sumuštos ar sumuštos. Patikrinkite, ar jie nesuteršti vabzdžių ar paukščių. Jei alyvmedžiai buvo apdoroti chemikalais, prieš apdorojimą vaisius kruopščiai nuplaukite.
   • Alyvuoges galite rūšiuoti pagal dydį. Maždaug tokio paties dydžio vaisiai apdorojami tolygiau.
2. 2 Supjaustykite alyvuoges. Kad sūrymas prasiskverbtų į vaisius, alyvuoges reikia supjaustyti. Paimkite aštrų peilį ir supjaustykite alyvuoges išilgai. Tai darydami nepjaukite sėklų.
3. 3 Supilkite alyvuoges į uždaromus stiklinius indelius. Alyvuogės turi būti laikomos sandariai uždarytose talpyklose, o tam geriausiai tinka stikliniai indeliai. Supilkite alyvuoges į stiklainius ir palikite 2–3 centimetrus laisvos vietos.
4. 4 Užpilkite alyvuoges su vidutiniškai sūriu sūrymu. 3/4 puodelio (apie 230 gramų) konservuojančios druskos ištirpinkite 4 litruose šalto vandens. Sūrymą supilkite į stiklainius, kad jis visiškai padengtų alyvuoges. Uždarykite stiklainius ir padėkite juos vėsioje, tamsioje vietoje, pavyzdžiui, sandėliuke ar rūsyje.
5. 5 Palaukite savaitę. Per tą laiką alyvuogės pradės marinuoti. Palaukite, kol konservuotos alyvuogės įsigers į sūrų vandenį.
6. 6 Nusausinkite vandenį. Po savaitės iš skardinių nusausinkite sūrymą, kuris sugėrė kartumą. Alyvuoges palikite tuose pačiuose stikliniuose induose.
7. 7 Sultinuką užpilkite alyvuogėmis. 1 1/2 puodelio (450 gramų) konservuojančios druskos ištirpinkite 4 litruose vandens. Sūrymu užpilkite alyvuoges taip, kad jos visiškai padengtų. Uždarykite stiklainius dangteliais.
8. 8 Alyvuoges laikykite du mėnesius. Laikykite juos vėsioje vietoje nuo saulės spindulių. Po dviejų mėnesių paragaukite alyvuogių ir pažiūrėkite, ar jos jums skanios. Jei jie per kartūs, pakeiskite sūrymą ir leiskite alyvuogėms pastovėti dar 1–2 mėnesius. Šį procesą galima kartoti, kol alyvuogės paragaus norimo skonio.

3 iš 4 metodas: sausas sūdymas

1. 1 Gaukite prinokusių alyvuogių. Juodos aliejinės alyvuogės tinka sausai sūdyti. Tokios alyvuogės kaip Manzanillo, Mission ir Kalamata dažnai apdorojamos. Įsitikinkite, kad alyvuogės yra prinokusios ir tamsios. Apžiūrėkite vaisius, kad įsitikintumėte, jog jie nesubraižyti ar sumušti. Patikrinkite, ar jie nesuteršti vabzdžių ar paukščių.
2. 2 Nuplaukite alyvuoges. Jei alyvmedžiai buvo apdoroti chemikalais, prieš marinavimą vaisius kruopščiai nuplaukite ir palaukite, kol jie visiškai išdžius.
3. 3 Pasverkite alyvuoges. Norėdami nustatyti tikslų alyvuogių svorį, naudokite virtuvės svarstykles. Kiekvienam vaisių kilogramui jums reikės 1 1/2 puodelio (450 gramų) druskos.
4. 4 Paruoškite indą sūdymui. Galite naudoti maždaug 15 centimetrų gylio medinę vaisių dėžę su dviem strypais šonuose. Dėžutės dugną ir šonus išklokite apvija ir uždėkite vinimi arba prisegkite prie viršutinio krašto. Paruoškite antrą tiksliai tą pačią dėžutę.
   • Taip pat galite iškloti stalčių marle, senais lakštais ar skudurinėmis servetėlėmis. Jei tik yra pakankamai audinio druskai laikyti ir skysčio pertekliui sugerti.
5. 5 Sumaišykite alyvuoges su druska. Paimkite didelį dubenį, sudėkite į jį alyvuoges ir į kilogramą vaisių įpilkite 1 1/2 puodelio (450 gramų) konservuojančios arba vidutinio grūdėtumo druskos. Gerai išmaišykite alyvuoges ir druską, kad apsemtų visus vaisius.
   • Nenaudokite joduotos druskos, nes tai pakeis alyvuogių skonį. Jums reikės konservuojančios druskos arba vidutinio grūdėtumo valgomosios druskos.
   • Negailėkite druskos, nes tai neleis atsirasti pelėsiui.
6. 6 Perkelkite alyvuoges į vaisių stalčių. Į paruoštą stalčių supilkite alyvuoges, sumaišytas su druska, ir uždenkite jas druskos sluoksniu, kad išsaugotų. Uždenkite stalčių marle, kad nepatektų vabzdžių.
7. 7 Padėkite dėžutę lauke po baldakimu. Taip pat po dėžute galite padėti tentą, kad iš alyvuogių išsiskiriančios sultys nesuteptų grindų. Dėžę geriau statyti ne tiesiai ant grindų ar žemės, o ant plytų - taip pagerinsite oro cirkuliaciją.
8. 8 Po savaitės sumaišykite alyvuoges. Supilkite alyvuoges į antrą, švarų stalčių.Gerai suplakite, kad alyvuogės susimaišytų, tada švelniai perkelkite atgal į pirmąjį stalčių. Dėl to alyvuogės bus tolygiai padengtos druska, o jūs galėsite pasirinkti pažeistus ir supuvusius vaisius. Pašalinkite sugedusias alyvuoges.
   • Pašalinkite vaisius, padengtus baltomis, suapvalintomis dėmėmis (greičiausiai grybelis). Grybelis dažnai užkrečia šalia stiebo esančias vietas.
   • Patikrinkite, ar alyvuogės yra tolygiai pasūdytos. Jei ant vaisių randate raukšlėtas ir patinusias vietas, prieš dedant atgal į druską alyvuogės turi būti sudrėkintos, kad išdžiūtų pūstos vietos.
9. 9 Kartokite šią procedūrą kartą per savaitę mėnesį. Po mėnesio paragaukite alyvuogių, kad pamatytumėte, ar jos turi norimą skonį. Jei alyvuogės vis dar kartžios, dar porą savaičių jas sūdykite. Visas apdorojimas turėtų trukti nuo 4 iki 6 savaičių, priklausomai nuo vaisiaus dydžio. Kai alyvuogės bus paruoštos, jos susitrauks ir suminkštės.
10. 10 Pašalinkite druską. Galite dėti alyvuoges ant sieto ir nupurtyti druską arba po vieną išimti iš druskos.
11. 11 Alyvuoges išdžiovinkite per naktį. Vaisius paskleiskite ant popierinių rankšluosčių ar servetėlių, kad gerai išdžiūtų.
12. 12 Tinkamai laikykite alyvuoges. Sumaišykite juos su druska 500 gramų druskos 5 kilogramams vaisių, kad jos geriau išsilaikytų, perkelkite į stiklinius indelius ir uždarykite dangčius. Alyvuoges keletą mėnesių ar ilgiau laikykite šaldytuve.
    • Taip pat galite sumaišyti alyvuoges su ypač tyru alyvuogių aliejumi ir pagal skonį pridėti prieskonių.

4 metodas iš 4: mirkykite šarminiame tirpale

1. 1 Prieš pradėdami vartoti alkoholį, imkitės atsargumo priemonių. Šarmas gali nudeginti. Būtinai mūvėkite cheminėms medžiagoms atsparias pirštines ir apsauginius akinius ir nenaudokite plastikinių ar metalinių indų, įskaitant dangtelius, nes šarmai ištirps metalą.
   • Neapdorokite alyvuogių šarmu vaikams prieinamose vietose.
   • Alyvuogės apdorojamos šarmu gerai vėdinamoje vietoje. Atidarykite langus ir įjunkite ventiliatorius, kad pagerintumėte vėdinimą.
2. 2 Nuplaukite ir surūšiuokite alyvuoges. Šis metodas geriausiai tinka didelėms alyvuogėms, tokioms kaip „Sevilla“, perdirbti. Jis tinka tiek žaliems, tiek prinokusiems vaisiams. Pašalinkite pažeistas ar įlenktas alyvuoges ir, jei norite, surūšiuokite pagal dydį.
3. 3 Alyvuoges perkelkite į šarmams atsparų indą. Nepamirškite nenaudoti metalinių indų. Geriausiai tinka didelis stiklo arba keramikos indas.
4. 4 Paruoškite šarminį tirpalą. Į šarmams atsparų indą supilkite 4 litrus vandens. Į vandenį įpilkite 60 gramų šarmo. Tai iš karto sušildys tirpalą. Prieš pilant į alyvuoges, atvėsinkite iki 18–21 ° C.
   • Visada į vandenį įpilkite šarmo. Niekada nepilkite vandens į šarmą, nes tai gali sukelti sprogimą.
   • Išlaikykite teisingą vandens ir šarmo santykį. Per daug šarmo sugadins alyvuoges, o jei nepakanka šarmo, negalėsite jų tinkamai apdoroti.
5. 5 Supilkite paruoštą tirpalą ant alyvuogių. Jis turėtų visiškai uždengti vaisius. Lėkštėmis paspauskite alyvuoges, kad jos neplauktų, antraip jos patamsės susilietusios su oru. Uždenkite indą marlėmis.
6. 6 Maišykite tirpalą kas dvi valandas, kol šarmas išmirkys alyvuoges iki pačių duobių. Pirmas aštuonias valandas tiesiog maišykite alyvuoges, o po to vėl prispauskite lėkšte. Po aštuonių valandų pradėkite tikrinti, ar šarmas nepateko į duobes. Mūvėkite cheminėms medžiagoms atsparias pirštines ir rinkitės kelis didžiausius vaisius. Jei jas lengva pjaustyti iki pat kaulo, jos suminkštėjo ir jų minkštimas per visą gylį pasidarė gelsvai žalios spalvos, tada alyvuogės yra paruoštos. Jei minkštimas lieka blyškus viduryje, alyvuoges pamirkykite dar kelias valandas.
   • Niekada netvarkykite alyvuogių plikomis rankomis. Jei neturite chemiškai atsparių pirštinių, šaukšteliu išimkite alyvuoges ir keletą minučių nuplaukite jas po šaltu vandeniu prieš patikrindami, ar jos paruoštos.
7. 7 Jei reikia, pakeiskite tirpalą nauju. Jei po 12 valandų alyvuogės išlaikė pradinę žalią spalvą, tai šarmas tikriausiai nepateko į duobes. Tokiu atveju nusausinkite panaudotą skystį ir vėl įpilkite alyvuogių šviežiu šarmo tirpalu. Jei po kitų 12 valandų alyvuogės vis dar nėra be šarmo, pakartokite procedūrą.
8. 8 Alyvuoges dvi dienas pamirkykite vandenyje. Pakeiskite vandenį bent du kartus per dieną. Taip alyvuogės bus nuplaunamos ir nuo jų pašalinamos šarmos. Su kiekvienu vandens keitimu jis taps vis lengvesnis.
9. 9 Ketvirtą dieną paragaukite alyvuogių. Jei jie yra saldūs ir riebūs, be kartumo ar muilo kvapo, pereikite prie kito žingsnio. Jei alyvuogių skonis panašus į šarmą, mirkykite jas vandenyje, kol skonis bus švelnus ir vanduo bus skaidrus.
10. 10 Įmirkykite alyvuoges švelniame sūryme. Perkelkite alyvuoges į stiklinį indą. 6 šaukštus (120 gramų) konservuojančios druskos ištirpinkite 4 litruose vandens ir užpilkite alyvuoges, kol jos visiškai pasidengs vandeniu. Po savaitės alyvuoges galima valgyti. Keletą savaičių laikykite juos sūrymu šaldytuve.

Patarimai

• Susmulkintos alyvuogės gali šiek tiek suapvalėti, jei keletą dienų mirkomos alyvuogių aliejuje.
• Jei nudegė šarmas, sudegusią vietą 15 minučių palaikykite po tekančiu vandeniu iš čiaupo ir pasikonsultuokite su gydytoju. Niekada nebandykite neutralizuoti šarmo nudegimo citrinos sultimis arba actu, nes rūgšties ir šarmų mišinys gali būti pavojingas.
• Norėdami nustatyti, ar sūrymas tinka alyvuogėms mirkyti, įmerkite į jį žalią, nuluptą kiaušinį. Jei kiaušinis nenuskęsta, tirpalas yra geras.
• Alyvoms apdoroti naudokite tik maistines šarmas. Niekada nemerkite alyvuogių į vamzdžių valiklius ar kitus buitinius gaminius, kuriuose yra šarmų.
• Sūrymas gali būti labiau prisotintas virinant druskos tirpalą vandenyje ir atšaldant prieš pilant į alyvuoges.

Įspėjimai

• Neragaukite alyvuogių, kai jos yra įmirkytos šarminiame tirpale, ir tada palaukite dar tris dienas, kol jos įsigers į vandenį.
• Ant sūrymo paviršiaus gali susidaryti putos. Alyvuogės turi būti visiškai panardintos į skystį ir nugriebtos nuo putų.

Ko tau reikia

• Cheminėms medžiagoms atsparios pirštinės
• Apsauginiai akiniai
• Dvi medinės dėžės
• Apvada, marlė, seni lakštai ar skudurai