Turinys

• Žengti
• 1 metodas iš 3: Prieš ruošdami kiaulieną, švelniai paruoškite
• 2 metodas iš 3: Paruoškite minkštą kiaulieną
• 3 metodas iš 3: pasirinkite švelnų gabalėlį
• Įspėjimai
• Būtinybės

Kiauliena yra vienas universaliausių mėsos gabalų, nes jis tinka prie šviežių, rūgščių ingredientų, taip pat su sotiais aštriais garnyrais. Tačiau, skirtingai nuo vištienos, kuri yra natūraliai švelni, ir jautienos, kurią galima išlaikyti švelnią, jos nepervirtus, kiauliena gali būti gana kieta ir ją reikia gerai išvirti (nors ši senovės išmintis šiais laikais taip pat abejojama). Jei mokate minkštinti kiaulieną, galite paruošti skanų ir švelnų valgį su šia įvairia mėsa. Norėdami pradėti, tęskite atlikdami 1 veiksmą!

Žengti

1 metodas iš 3: Prieš ruošdami kiaulieną, švelniai paruoškite

1. Naudokite mėsos plaktuką. Kiaulienos gabalai yra ypač kieti, kai mėsą sudarantys raumenys yra ilgi ir nepažeisti. Jei norite pagardinti mėsą prieš pagardindami ir kepdami, pabandykite sulaužyti raumenų skaidulas mėsos plaktuku. Šis įrankis atrodo kaip sunkus plaktukas arba pailgas plakiklis smailiu paviršiumi, kurį galite naudoti mėsai pataikyti. Tikslas yra tas pats; mušti ar paglostyti mėsą, kad suskaidytų raumenų skaidulas.
   • Jei neturite šių įrankių, viskas gerai. Taip pat galite naudoti įprastą šakę ar net plikas rankas, jei neturite plaktuko. Priklijuokite, plakite arba perforuokite mėsą, kad suskaidytų raumenų skaidulas, kad mėsa taptų minkšta.
2. Mėsai suminkštinti naudokite marinatą. Marinatai gali pagardinti ir suminkštinti mėsą. Bet ne visi marinatai yra vienodi; Kad kiauliena būtų minkšta, marinade turi būti rūgštis arba minkštinantis fermentas. Abiejų tipų chemikalai molekuliniu lygiu skaido mėsoje sandariai susivijusius baltymus. Bet jei naudojate per daug šių medžiagų, tai taip pat nėra gerai; per didelis rūgšties kiekis iš tikrųjų daro mėsą kietesnę denatūruodamas baltymus, o vartojant per daug fermentų, mėsa gali būti košė.
   • Kiaulienos marinatuose plačiai naudojamos tokios rūgštys kaip citrusinių vaisių sultys, actas ir vynas. Pavyzdžiui, raudoną vyną su sojos padažu ir kitais ingredientais dažnai matote kaip marinatą. Kad mėsa netaptų kieta dėl per didelio rūgščių kiekio, taip pat galite naudoti pieno produktus; jogurtas ar pasukos yra tik šiek tiek rūgštinės ir gali būti geras pagrindas jūsų marinatui, kad gautumėte sultingą ir švelnų kiaulienos gabalėlį.
   • Švelnių fermentų galite rasti įvairių vaisių sultyse. Pavyzdžiui, ananasuose yra fermento bromelaino, o papajoje - papaino, todėl šie vaisiai puikiai minkština mėsą. Tačiau svarbu nepamiršti, kad tai daro ir šie fermentai į gali gerai veikti, jei jo sunaudosite per daug, todėl mėsa bus košė.
3. Sūryti kiaulieną. Sūrymas yra technika, panaši į marinavimą, ir ji labai gerai tinka su liesais kiaulienos gabalėliais (pavyzdžiui, karbonadais). Sūrymas apima mėsos mirkymą sūriame vandenyje, kad ji taptų švelnesnė ir sultingesnė. Sūryme visada yra vandens ir druskos, tačiau papildomam skoniui galite pridėti kitų ingredientų, tokių kaip obuolių sidro actas, rudasis cukrus, rozmarinas ir čiobreliai. Sūrymas suteikia jums sūrų skonį, todėl ruošdami neturėtumėte pridėti per daug druskos.
   • Norėdami gauti skanaus sūrymo receptą, sumaišykite 4 litrus vandens su 180 gramų druskos, 140 gramų cukraus ir juodųjų pipirų pagal skonį dideliame dubenyje ir maišykite, kol viskas ištirps (kaitinant vandenį, tai greičiau pasidaro). Įdėkite kiaulieną į dubenį, uždenkite ir laikykite šaldytuve, kol paruošta.
   • Optimalus sūrymo laikas skirsis priklausomai nuo gaminamos kiaulienos rūšies. Pavyzdžiui, kiaulienos karbonadai turi būti sūryme maždaug nuo 12 valandų iki visos dienos, o karbonadai gali būti užpilti kelias dienas, o kiaulienos nugarinė yra naudinga vos po šešių valandų užpylimo.
4. Konkurso mėsa su milteliais ar skysčiu. Kitas mėsos minkštinimo variantas yra naudoti dirbtinius miltelius ar skystį. Šie agentai taip pat egzistuoja kaip skystis. Dažnai šių miltelių veiklioji medžiaga yra papainas, natūrali medžiaga, randama papajose. Kaip ir papajos atveju, svarbu nenaudoti per daug junginio, nes mėsa taps per minkšta.
   • Saugiai naudokite šiuos išteklius. Kiaulienos paviršių šiek tiek sudrėkinkite vandeniu, tada ant jo užberkite maždaug 1 arbatinį šaukštelį miltelių viename svaro mėsos. 1,5 cm tarpu šakute kiškite mėsos skylutes ir paruoškite ją.
   • Jei milteliuose, kuriuos nusipirkote, sakoma, kad juose taip pat yra žolelių, juose paprastai yra druskos. Tada nedėkite ant mėsos jokios papildomos druskos.

2 metodas iš 3: Paruoškite minkštą kiaulieną

1. Supjaustykite ir kepkite mėsą. Kepant kiaulieną, yra daugybė būdų, kaip gauti sultingą, švelnų rezultatą. Su plonais kiaulienos gabalėliais, pavyzdžiui, karbonadais ar karbonadais, geriau mėsą greitai kepti aukštoje temperatūroje, kad gautumėte traškią, tvirtą išorę, o tada kepkite žemesnėje temperatūroje. Pvz., Supjaustykite ją karštoje keptuvėje ant viryklės (arba ant grotelių) ir įdėkite į orkaitę likusiam kepimo laikui (arba įdėkite ją į vėsesnę grotelių dalį ir uždenkite dangčiu) .
   • Netiesioginė šiluma yra būtina, kad mėsa būtų švelni ir sultinga. Nors išpjauti labai svarbu, kad išorė būtų traški, jei visą kepimo laiką paliksite ant stiprios ugnies, gausite sausą ir perkeptą mėsos gabalą. Netiesioginė orkaitės ar uždaro grotelių šiluma mėsą kepa labai palaipsniui, sukurdama švelnų, tolygiai iškeptą galutinį produktą.
   • Kadangi tiesioginė šiluma (pvz., Karštoje keptuvėje) mėsos išorę iškeps greičiau nei viduje, turėtumėte ją kepti tik vieną ar dvi minutes vienoje pusėje, kad tinkamai suplėštumėte. Netiesioginės kaitros metu (pavyzdžiui, orkaitėje) kiaulienos virimas užtrunka ilgiau; paprastai apie 20 minučių svarui mėsos.
2. Troškinkite kiaulieną. Vienas iš būdų, kai jūs tikrai gausite švelnią, minkštą mėsą, yra ją troškinti. Troškinimas yra metodas, kai mėsą kepate lėtai ir su daug drėgmės skystų ingredientų mišinyje ir kai leidžiate mėsai virti kelias valandas. Troškinant gaunama labai labai švelni, švelni ir kvapni mėsa, todėl ji dažnai naudojama su šiek tiek kietesniais kiaulienos gabalais, pavyzdžiui, mentėmis ir šonkauliais. Troškinant naudojamą drėgmę taip pat galima valgyti kaip padažą ar padažą, kuris puikiai tinka su kiauliena, patiekiama su ryžiais ar panašiu garnyru.
   • Nors kiaulienos troškinimo laikas skiriasi priklausomai nuo mėsos rūšies, vidutiniškai reikia 30 minučių už svarą (ilgesnė kietai mėsai ar mėsai su daug sausgyslių).
   • Dažnai rekomenduojama prieš troškinant mėsą iš pradžių supjaustyti arba trumpai pakepinti, kad gabaliukai gautųsi traškūs lauke.
3. Rūkykite kiaulieną. Rūkymas yra labai laipsniškas kepimo būdas žemoje temperatūroje, kuris suteikia mėsai labai ryškų „dūmų skonį“. Yra daug būdų rūkyti mėsą, tačiau dažniausiai tenka deginti tam tikros rūšies medieną uždarytame inde, kad mėsa būtų kepama lėtai netiesioginiame karštyje. Laikui bėgant, mediena suteikia mėsos skonį, kuris ne tik daro sultingą ir švelnią, bet ir suteikia unikalų skonį, kurio negalima imituoti kitais kepimo būdais.
   • Kadangi rūkymas gali būti labai brangus ir užimantis daug laiko, jis paprastai daromas tik dideliems mėsos gabalėliams, kuriems reikia ilgo kepimo laiko (pvz., Krūtinėlės ir kepsnio ant pečių), ir socialinėmis progomis, tokiomis kaip kepsniai ir festivaliai.
   • Rūkymas yra subtili meno forma, kuriai dauguma profesionalų naudoja specialią įrangą, kuri gali būti labai brangi. Bet jūs galite tai padaryti ir įprastoje kepsninėje. Tiesiog ieškokite internete, kad sužinotumėte, kaip tai padaryti.
4. Kiaulieną troškinkite lėtoje viryklėje. Naudodami laipsnišką, drėgną troškinio, greitpuodžio ar lėtos viryklės šilumą, galite gauti tokios minkštos kiaulienos, kurią galėsite paskandinti peiliu. Troškinys paprastai reiškia, kad mėsą kepate ilgai žemoje drėgmės temperatūroje. Dažnai mėsa pirmiausia supjaustoma mažais gabalėliais, kad su kiekvienu kąsniu turėtumėte po gabalėlį mėsos. Kaip ir troškinant, tai ypač tinka mėsos gabalams, kuriuose yra daug sausgyslių (pavyzdžiui, pečių pagalvėlės ir šonkauliai).
   • Kiaulienos troškinimo laikas skiriasi, tačiau paprastai galite naudoti tą patį laiką kaip ir troškinant.
   • Troškinimui labai tinka lėtos viryklės (pavyzdžiui, keptuvės). Dažnai, naudojant tokio tipo įrankius, tereikia sukomponuoti visus ingredientus, įjungti ir leisti keletą minučių troškintis, nesijaudinant. Atkreipkite dėmesį, kad jei į savo troškinį taip pat dedate daržovių, nedėkite jų tik vėliau, kitaip jos bus iškeptos daug anksčiau nei mėsa.
5. Leiskite mėsai pailsėti, kai ji iškeps. Jei norite kuo sultingesnės ir švelnesnės kiaulienos, palaukite, kol mėsa iškeps. Vienas svarbiausių dalykų, į kuriuos dažnai neatsižvelgiama, yra poilsio laikas. Nepriklausomai nuo kepimo būdo, palikite mėsą pailsėti apie 10 minučių, nuėmus ją nuo ugnies. Galite uždengti folija, kad ji būtų šilta. Leidus mėsai pailsėti, galite ją pradėti valgyti!
   • Iškart pjaustant mėsą, neleidžiant jai pailsėti, ji taps mažiau sultinga ir minkšta. Kai ruošiate mėsą, didelė dalis drėgmės „išspausta“ iš baltymų. Jei duosite mėsai laiko pailsėti, baltymai gali vėl absorbuoti šią drėgmę. Štai kodėl jūs taip pat matote, kad sultys baigiasi, kai iškart atplėšiate mėsos gabalą, kuris ką tik nukrito nuo grotelių. Jei kurį laiką leisite pailsėti, išseks mažiau sulčių.
6. Supjaustykite mėsą prieš grūdus. Jei norite itin švelnios kiaulienos, turite net atsižvelgti į tai, kaip ją supjaustėte. Norėdami pasiekti geriausių rezultatų, supjaustykite mėsą plonais griežinėliais prieš grūdus. Atidžiai apžiūrėję galite sužinoti, ar pjaunate grūdus, jei mėsoje matote atskirų pluoštų sankirtas. Jei supjaustote grūdus, prieš valgydami paskutinį kartą raumenų audinį padarote mažesnį.
   • Jei mėsą troškinote ar troškinote, mėsa paprastai bus tokia minkšta, kad nebereikėtų jos supjaustyti grūdais. Geriau darykite storus, didelius kiaulienos gabalėlius, kuriuos iškepėte orkaitėje ar ant grotelių; todėl renginiuose, kuriuose patiekiami dideli mėsos gabalai, visada pamatysite, kad kažkas mėsą supjausto plonais, įstrižais griežinėliais.

3 metodas iš 3: pasirinkite švelnų gabalėlį

1. Pasirinkite nugarinės dalį. Nugarinė yra ilgas mėsos gabalas, kurio nugaros ilgis yra arti kiaulės stuburo. Paprastai nugarinės gabalai yra liesiausi ir švelniausi, todėl jie yra puikus pasirinkimas, jei norite švelnaus mėsos gabalo, kuris taip pat yra geras liesų baltymų šaltinis. Kai kurie bendri nugarinės gabalai yra:
   • Kiaulienos kepsnys
   • Juosmuo
   • Kiaulienos šnicelis
   • Filė pjaustykite
   • Fricandeau
2. Pasirinkite kiaulienos nugarinę. Kiaulienos nugarinė (dar vadinama kiaulienos filė) yra nedidelė nugarinės dalis, kuri yra bene pats švelniausias kiaulienos gabalas. Kiaulienos nugarinė yra pailga, siaura, liesa mėsos išpjova, einanti viršutinių šonkaulių viduje. Kadangi jis yra nepaprastai sultingas, švelnus ir liesas, jis taip pat yra brangiausias kiaulienos gabalas. Kiaulienos nugarinė yra šių formų:
   • Kaip pats mėsos gabalas
   • Griežinėliais arba kaip "medalionai"
   • Susivyniojo kaip ruloną
3. Pasirinkite šonkaulį. Kiaulės šonkaulių narvelis eina nuo stuburo žemyn pilvo šonuose, siūlant įvairaus skonio mėsą, kurios struktūra ir skonis skiriasi. Šonkaulių gabalėliai nuo šonkaulių viršutinės dalies (arti stuburo) yra panašūs į nugarinę, nes yra natūraliai švelni, sultingi ir liesi. Apatinės pusės (arčiau pilvo) gabalėliai taip pat gali tapti labai švelnūs, jei tinkamai juos išvirsite, tačiau juose dažnai yra daugiau riebalų ir jūs turite virti ilgiau, kad jie būtų švelnūs. Šonkaulių gabalai yra, pavyzdžiui:
   • Šonkauliai
   • šonkauliukai
   • Kaimo stiliaus šonkauliai
   • Kiaulienos šonkauliukai
4. Pasirinkite kiaulienos pilvą. Kaip rodo pavadinimas, kiaulienos pilvas yra riebus mėsos be kaulų gabalas, gaunamas iš kiaulės pilvo. Daugelis žmonių tai žino iš lašinių, kurie yra labai ploni kiaulienos pilvo griežinėliai. Kadangi kiaulienos pilvas yra toks riebus, jis turi būti ilgai ir lėtai kepamas orkaitėje arba ant grotelių, kad taptų valgomas, tačiau rezultatas gali būti skaniai sultingas ir švelnus.
   • Be kumpio ir susijusių produktų, tokių kaip pancetta (itališkos šoninės), kiaulienos pilvas prekybos centre paprastai neparduodamas. Norėdami rasti savo receptui tinkamą kiaulienos pilvo gabalėlį, turėsite apsilankyti mėsinėje ar specializuotoje parduotuvėje.
5. Pasirinkite kietesnius mėsos gabalus, jei ketinate ją troškinti arba troškinti. Patys švelniausi kiaulienos gabalai (pavyzdžiui, nugarinė) gali būti labai brangūs. Jei jūsų biudžetas yra mažesnis, jums nereikia atsisakyti vilties dėl gražaus, švelnaus kiaulienos gabalo. Pigesni, kietesni gabalai (kaip antai nuo peties) gali tapti skaniai švelnūs, jei naudosite lėtą kepimo būdą. Žemiau yra keletas nebrangių mėsos gabalų, kurie gali tapti minkšti, jei tinkamai juos paruošiate:
   • Kiaulienos kepsnys
   • Pečių kepsnys
   • Kaklo gabalas su kaulu
   • Pečių ruletė
6. Pasirinkite mažiau žinomus minkštus mėsos gabalus. Jei norite eksperimentuoti, yra tam tikrų mažiau žinomų kiaulės gabalų, kurie gali būti skanūs ir sultingi patiekalai. Šie kūriniai gali būti šiek tiek neįprasti Vakarų virtuvėje, tačiau jie būdingi senesniems receptams ir tradiciškesnėms virtuvėms. Jei jaučiatės drąsus, paprašykite mėsininko kai kurių iš šių specialių gabalų. Keletas netradicinių kiaulienos gabalų, kurie gali tapti labai švelni (paprastai, jei juos virsite lėtai žemoje temperatūroje), yra šie:
   • Skruostai
   • Kiaulienos koja
   • Rind
   • Liežuvis
   • Organai (kepenys, širdis ir kt.)

Įspėjimai

• Nenaudokite per daug miltelių, kad mėsa suminkštėtų. Tada mėsa gali tapti minkšta išorėje ir kieta iš vidaus.

Būtinybės

• Kiauliena
• Mėsos plaktukas
• Šakutė
• Švelnūs milteliai
• Rūgštus marinatas
• Ananasai arba papajos
• Skalė
• Vanduo
• druska
• Folija
• Peilis
• Mediena rūkymui