Kaip rūkyti mėsą

Turinys

Žingsniai
1 dalis iš 3: rūkyklos įrengimas
2 dalis iš 3: Mėsos paruošimas
3 dalis iš 3: Mėsos rūkymas
Įspėjimai
Ko tau reikia

Nuo seniausių laikų rūkymas buvo laikomas mėsos laikymo būdu. Nors šiandien turime geresnių būdų, kaip išlaikyti mėsą šviežią, rūkymas niekada nebus populiarus. Tai geriausias būdas sukurti gilius, sodrius krūtinėlių, šonkaulių ir kitų mėsos gabaliukų skonius, kurie geriausiai skonis, kai mėsa rūkoma ir lydoma ant kaulo. Galite marinuoti mėsą arba įtrinti ją prieskoniais, kepsninei ar moderniai elektrinei rūkyklai naudoti anglį, rinktis malkų rūšis, nes kiekviena jų mėsai suteikia kitokį skonį. Nepriklausomai nuo smulkmenų, mėsa kepama ant silpnos ugnies, kelias valandas pašildoma, kol pasieks skonio tobulumą. Žiūrėkite 1 veiksmą, kad gautumėte instrukcijas, kaip rūkyti bet kokios rūšies mėsą.

Žingsniai

1 dalis iš 3: rūkyklos įrengimas

1 Pasirinkite rūkyklą. Mėsos rūkymo ekspertai juokauja, kad norint rūkyti mėsą tereikia skylė žemėje. Nors tai gali būti tiesa, speciali rūkymo įranga pagerins procesą ir duos patikimesnių rezultatų. Jei norite pabandyti rūkyti mėsą, bet nesate tikri, ar ir toliau rūkysite, galite rūkyti naudodami anglies kepsninę. Priešingu atveju apsvarstykite galimybę nusipirkti vieną iš šių rūkalių tipų:
- Medinė rūkykla. Medinės rūkyklos garsėja aromatingiausiais rezultatais. Jie pagardinti mediena ir medžio drožlėmis, kurios rūkytai mėsai suteikia stipraus skonio. Medienos rūkykla yra sunkiau naudojama, nes ji turi būti atidžiai stebima ir malkos turi būti dedamos, kad būtų palaikoma stabili rūkymo temperatūra.
- Rūkykla ant anglių. Tai puikus pasirinkimas tiek pradedantiesiems, tiek patyrusiems. Šis rūkalius dega anglies ir medžio mišiniu. Anglis dega ilgiau ir stabiliau nei mediena, todėl anglių rūkyklą lengviau naudoti nei anglį. Jei reikia, kieme galite pasigaminti rūkyklą su grotelėmis.
- Dujų rūkykla. Jį paprasta naudoti - nereikia visą dieną stebėti temperatūros, tačiau galutinis produktas nėra toks skanus kaip malkomis kūrenama ar anglimi rūkyta mėsa.
- Elektrinė rūkykla. Naudodami elektrinį rūkyklą, galite įdėti mėsą į vidų, įjungti ir pamiršti, kol po kelių valandų mėsa iškeps. Tačiau elektrinė rūkykla nėra geriausias būdas išryškinti visą produkto skonį ir paprastai yra gana brangi.
2 Nuspręskite, kokios rūšies medieną naudosite. Mėsą galima rūkyti ant medienos iš įvairių kietmedžių, kurie patiekalui suteikia nepakartojamo skonio. Kai kurie skonio suteikia daugiau nei kiti, o kai kurie geriau dera su tam tikros rūšies mėsa. Galite maišyti įvairių rūšių medieną pagal jums tinkančias savybes. Priklausomai nuo rūkančiojo tipo, jums reikės arba daug medienos, kad degtumėte visą dieną, arba tik šiek tiek, kad pagardintumėte mėsą. Pasirinkite iš šių parinkčių:
- Mesquite suteiks jūsų mėsai skanų, bet labai stiprų dūmų skonį. Jei pasirinkote tik mesquite, naudokite labai mažus blokus, kurie ilgai nedegs. Didelėms malkoms, kurios užteks visai kepimo dienai, sumaišykite mesquite su spygliuočių malkomis.
- Hickory turi stiprų aromatą ir geriausiai dera su raudona mėsa.
- Ąžuolas tinka dideliems raudonos mėsos gabalėliams, kuriuos reikia rūkyti visą dieną, nes jis bus subtilesnio skonio nei mesquite ar hickory.
- vyšnia yra puikus priedas prie jautienos ar kiaulienos.
- Turėkite malkų iš obelys saldaus skonio, kuris puikiai dera su kiaulienos ar paukštienos patiekalais, taip pat galite naudoti tokią medieną žuvims rūkyti.
- Klevas - Kita saldžios medienos rūšis, kuri puikiai dera su kiauliena ar paukštiena.
- Alksnis - lengvas ir saldus, idealiai tinka paukštienai ar žuviai.
3 Pasirinkite rūkymo būdą - sausą ar šlapią. Vandeniu galima kontroliuoti temperatūrą rūkykloje, kol mėsa kepa. Tiesą sakant, kai kurios rūkyklos vadinamos „vandens rūkaliais“ ir yra skirtos pridėti vandens rūkant. Bet jūs taip pat galite naudoti vandenį medienos ir anglies rūkyklose. Viskas, ką jums reikia padaryti, tai įdėti vandens puodą į rūkyklą ir įsitikinti, kad jis visą dieną išlieka pilnas.
- Vandens rūkykla padeda reguliuoti temperatūrą, kai rūkote didelį mėsos gabalą, kurio rūkymas užtrunka ilgai. Mažiems mėsos gabalėliams, kuriems nereikia ilgo virimo, vandens nereikia.
- Jei nusipirkote rūkyklą, prieš naudodami vandenį perskaitykite instrukcijas.
4 Mirkykite medžio drožles, bet palikite didelius gabalus sausus. Jei naudojate mažą anglies grotelę ar kitokio tipo rūkyklą, kurioje nenaudojamos didelės malkos, vietoj malkų galite naudoti medžio drožles. Kadangi medžio drožlės greitai dega, jas pirmiausia reikia mirkyti vandenyje. Didelės malkos gali būti paliktos sausos.
- Norėdami paruošti medžio drožles, pamirkykite jas vandenyje ir apvyniokite folija. Aplink kraštus padarykite skyles, kad išeitų dūmai.
5 Paruoškite rūkyklą maisto ruošimui. Kiekviena rūkykla turi skirtingas paruošimo mėsai rūkyti savybes. Jei kurui naudojate medieną ar anglį, uždekite savo medžiagas ant grotelių ir palaukite, kol jos išdegs ir liepsnos užges. Mėsa neturėtų būti dedama tiesiai ant stiprios ugnies; verčiau anglis reikėtų perkelti į šalį, kad mėsa lėtai iškeptų per netiesioginę kaitrą. Kepimo proceso metu galite pridėti daugiau medžio anglies ir medienos, kad rūkymo procesas vyktų. Pagrindinis tikslas - rūkykla nuolat šildyti nuo 93 iki 100 laipsnių Celsijaus.
- Jei turite elektrinį ar dujų rūkalį, jums tereikia jį įjungti pagal gamintojo nurodymus. Dėdami medžio drožles ir medieną - patikrinkite instrukcijas, kad įsitikintumėte, jog tai darote teisingai.
- Papildomai galite nusipirkti termometrą ir jį sumontuoti rūkyklos viduje.

2 dalis iš 3: Mėsos paruošimas

1 Rūkyti pasirinkite mėsą. Galite rūkyti bet kokios rūšies mėsą, tačiau ilgesniam ir lėtesniam rūkymui geriau pasirinkti kietesnius gabalus. Lėtas virimo procesas sunaikina riebalus ir jungiamąjį audinį, todėl mėsa tampa labai švelni. Taip pat turėsite pasirinkti mėsą, kuri būtų skani ir dūminio aromato. Štai keletas mėsos rūšių, kurios puikiai atrodo po rūkymo:
- Jautienos šonkauliai, krūtinėlė, sūdyta jautiena
- Kumpis, kiaulienos guliašas, kiaulienos šonkauliai
- Kalakutiena ir vištienos kumpiai
- Lašiša, upėtakis, omaras, tilapija
2 Mėsą pasūdykite marinatu arba sutarkuokite prieskoniais. Dėl sultingumo ir gausaus mėsos skonio prieš rūkymą naudokite sūrymą, marinatą ar prieskonius. Žinoma, pagrindinis skonis sklinda iš dūmų, todėl nebūtina naudoti vieno iš šių mėsos paruošimo būdų, tačiau jūs galite pridėti skonio išraiškingumo ir padaryti mėsą kuo sultingesnę.
- Prieš rūkymą kumpis ir paukštiena dažnai sūdomi. Jei ketinate marinuoti mėsą, paruoškite marinato receptą ir mirkykite jame mėsą per naktį arba mažiausiai 8 valandas. Įdėkite mėsą į šaldytuvą ir marinuokite. Prieš pradėdami gaminti, būtinai išimkite mėsą iš šaldytuvo ir pašildykite iki kambario temperatūros.
- Marinavimas dažnai naudojamas ruošiant jautienos krūtinėlę ir kitus gabalus prieš rūkymą. Marinuokite jautieną ta pačia technika. Keliose vietose galite šiek tiek pabūti, kad marinatas susigertų. Prieš kepdami mėsą nusausinkite ir pašildykite iki kambario temperatūros.
- Trinant su prieskoniais, dažniausiai naudojamas ruošiant šonkaulius rūkymui. Paprastai tam naudojamas druskos ir prieskonių derinys. Mišinys dedamas ant mėsos ir paliekamas kelioms minutėms prieš kepimą.
3 Mėsą pašildykite iki kambario temperatūros. Tai yra svarbus žingsnis prieš pradedant dirbti su bet kokios rūšies mėsa. Tai užtikrins, kad mėsa keps tolygiai ir iki virimo proceso pasieks reikiamą šerdies temperatūrą. Priklausomai nuo to, koks mėsos gabalas yra, įdėkite jį į šiltą vietą ½ - 2 valandas prieš kepimą.

3 dalis iš 3: Mėsos rūkymas

1 Apskaičiuokite kepimo laiką. Visiško mėsos paruošimo trukmę lemia grotelių temperatūra, mėsos rūšis ir gabalų dydis, tačiau turėtumėte vadovautis mažiausiai 6–8 valandų kepimo laiku, o kartais ir daugiau.Patikrinkite savo receptą, kad nustatytumėte, kiek laiko rūkyti mėsą.
- Kiaulienos ir jautienos šonkaulių rūkymas paprastai trunka iki 8 valandų, o didelis krūtinėlės gabalas gali virti 22 valandas. Labai svarbu dar kartą perskaityti savo receptą, kad sužinotumėte, kiek laiko jūsų mėsa gali kepti, kad suplanuotumėte laiką.
2 Įdėkite mėsą į rūkyklą. Galite įdėti tiesiai ant grotelių arba į seklų aliuminio padėklą. Nevyniokite mėsos į foliją, nes taip dūmai nepasieks mėsos. Jūs turite padaryti viską, kad dūmai gaubtų mėsą, kai ji verda.
- Mėsos vieta priklauso nuo to, ką tiksliai gaminate. Pavyzdžiui, jei gaminate rūkytą krūtinėlę, mėsą reikia sudėti į apačią, o šoninę laikyti į viršų.
- Įsitikinkite, kad mėsa nėra tiesiogiai nukreipta į šilumą. Kaip minėta aukščiau, jei naudojate savo kepsninę kaip rūkyklą, karštos anglys turėtų būti atidėtos, kad mėsa neskristų per greitai.
3 Jei reikia, apšlakstykite mėsą. Vėlgi, priklausomai nuo to, ką gaminate, mėsą galite palaistyti, kad išlaikytumėte drėgmės lygį viso virimo proceso metu. Šis metodas ypač populiarus krūtinėlėms ir šonkauliams. Perskaitykite receptą, kad nustatytumėte, ar tai būtina. Jei kepate mėsą žemoje temperatūroje ir lėtai, ji turi būti sultinga ir švelni, nesvarbu, ar ją laistysite, ar ne.
- Laistyti mėsą yra paprastas sprendimas - vanduo arba vandens, acto ir prieskonių mišinys. Rekomenduojama kepti kepsninę.
4 Jei reikia, uždenkite mėsą. Kai kuriuose receptuose laikykitės „3-2-1“ technologijos: pirmąsias 3 valandas rūkykite mėsą, tada 2 valandas uždenkite folija ir paskutinę valandą uždarykite. Pirmąsias tris valandas mėsa mirkoma dūmų aromate, po to dvi kitas valandas rūkoma iš vidaus ir galiausiai padengiama gražia stora pluta. Patikrinkite savo receptą, kad nustatytumėte, ar rūkymo proceso metu mėsa turi būti uždengta.
5 Išimkite mėsą, kai ji pasiekia norimą temperatūrą. Norėdami nustatyti, kaip iškepta, turėsite stebėti mėsos temperatūrą mėsos termometru. Paukštis turėtų pasiekti 165 laipsnių. Bet kokia kiauliena ir visa malta mėsa turi būti 160 laipsnių. Kepsnio, guliašo ir kotletų vidinė temperatūra turi būti 145 laipsniai.
6 Patikrinkite rūkytą ratlankį. Rūkymo metu po skania išorine mėsos plutele turėtų susidaryti rausvi žiedai. Tai yra cheminės reakcijos, atsirandančios dūmams užpildant mėsą, rezultatas; rožinė spalva atsiranda dėl azoto rūgšties susidarymo. Pjaustydami mėsą ir pamatę rausvus dūmų žiedus, galite būti tikri, kad rūkote teisingai.

Įspėjimai

Praktikuokite gerą higieną. Laikykite savo virtuvę švarią ir nusiplaukite rankas. Rūkyta ir žalia mėsa neturėtų liestis, kaip ir virtuvės reikmenys mėsai perdirbti turi būti švarūs prieš liesdami virtą mėsą po žalios mėsos. Kepkite mėsą iki norimos temperatūros. Visi produktai turi būti švieži.
Nenaudokite apdorotos medienos. Jame yra maisto gaminimui kenksmingų toksinų. Galite nusipirkti paruoštą rūkymui skirtą medieną malkų, medžio drožlių ar net pjuvenų pavidalu.