1 Iš anksto suplanuokite, kiek maisto ruošite. Užkandžiui vienam žmogui paimkite apie 100 gramų kalmarų, pagrindiniam patiekalui - apie 200.

2 Nuplaukite mėsą. Prieš pradėdami kepti kalmarus, keletą kartų švelniai nuplaukite kulinariniu plaktuku iš abiejų pusių. Dėl to mėsa taps minkštesnė. Nespauskite stipriai, jis neturėtų lūžti. Jei įmanoma, darykite tai su visomis kalmarų skerdenomis.

3 Supjaustykite kalmarų mėsą. Supjaustykite kalmarus žiedais per skerdeną. Tuščiavidurę dalį taip pat galima supjaustyti juostelėmis. Norėdami tai padaryti, iš pradžių supjaustykite išilgai, kad mėsa būtų plokščia. Jei norite pjaustyti kalmarus tokiu būdu, rekomenduojama iš vienos pusės padaryti mažus gabalus, kad būtų lengviau juos nugalėti, ir tik tada, apdorojus plaktuku, supjaustyti mažomis juostelėmis. Čiuptuvus geriausia virti visus. Didžiausią iš jų galima išilgai supjaustyti į dvi dalis.

4 Nevirkite kalmarų ilgiau. Jei mėsą kepsite per ilgai, ji taps kieta. Norint visiškai pasiruošti, apdorojimas aukštoje temperatūroje užtrunka nuo 30 sekundžių iki dviejų minučių.

• Virkite kalmarus ant silpnos ugnies. Vienas iš būdų gauti švelnią mėsą - virti ją ant silpnos ugnies pusvalandį ar ilgiau. Kepimo rezultatai puikūs. Be mėsos pjaustymo tradiciniais žiedais ar juostelėmis, įdaru galite įdaryti visas skerdenas.
• Virkite kalmarus ant stiprios ugnies tik porą minučių. Kepimas nuolat maišant, gruzdinant arba kepant ant grotelių yra geri metodai.
• Kalmarų gabaliukus marinuokite citrinos sultyse. Rūgščių sulčių marinatas padės mėsai tapti dar švelnesnei.

5 Padėkite kalmarų gabaliukus po presu. Iškepus kalmarų mėsa natūraliai susisuka. Jei norite tiesių juostelių, virimo metu jas paspauskite.

6 Surinkite kalmarų rašalą. Neišsigąskite šio juodo apsauginio skysčio, nors jis skirtas tokiam poveikiui per kalmarų gyvenimą. Rašalas suteikia spalvą ir malonų skonį troškiniams ir keptiems patiekalams. Maišelis su šiuo skysčiu yra žarnyno labirinte. Maišelyje padarykite tvarkingą pjūvį, kad pašalintumėte rašalą. Stenkitės netyčia nepradurti ar neišpilti brangaus turinio į vidų.