Turinys

• Ingridientai
• Pagrindinė harissa
• Aštrus harissa
• Žengti
• 1 metodas iš 2: Pagrindinės harisos gaminimas
• 2 metodas iš 2: pagaminkite aštrų harissą

„Harissa“ yra aštri čili pipirų pasta, kilusi iš Šiaurės Afrikos ir ypač populiari Tunise. Jis naudojamas kaip prieskonis daugybei maisto produktų, įskaitant mėsą, sriubas, troškinius, žuvį ir vegetariškus patiekalus su avinžirniais ir kuskusu. Yra daugybė vietinių tradicinio harisos recepto variantų, tačiau pagrindiniai ingredientai paprastai išlieka tie patys, įskaitant raudonąsias, aitriąsias ir prieskonines.

Ingridientai

Pagrindinė harissa

• 1 raudona paprika
• ½ arbatinio šaukštelio (2,5 g) kalendros sėklų
• ½ šaukštelio (2,5 g) kmynų sėklų
• ½ arbatinio šaukštelio (2,5 g) kmynų
• 1,5 šaukštai (22,5 ml) alyvuogių aliejaus
• 1 mažas raudonas svogūnas, maždaug susmulkintas
• 3 skiltelės česnako, maždaug susmulkintos
• 3 karštos raudonos čili, šviežios, sėklos ir grubiai supjaustytos
• 1,5 šaukštelio (9 g) sijotų pomidorų
• 2 šaukštai (30 ml) šviežiai spaustų citrinų sulčių
• ½ arbatinio šaukštelio (2,5 g) druskos

Aštrus harissa

• 8 džiovintos „Guajillo“ paprikos
• 8 džiovintos Naujosios Meksikos čilės
• ½ arbatinio šaukštelio (2,5 g) kmynų
• ¼ šaukštelio (1,25 g) kalendros sėklų
• ¼ šaukštelio (1,25 g) kmynų sėklų
• 1 arbatinis šaukštelis (5 g) džiovintų mėtų lapų
• 3 šaukštai (45 ml) alyvuogių aliejaus
• 1,5 šaukštelio (7,5 g) valgomosios druskos
• 5 skiltelės česnako
• 1 citrina, išspausta

Žengti

1 metodas iš 2: Pagrindinės harisos gaminimas

1. Skrudinkite raudonąją papriką. Krosnies viršuje uždėkite orkaitės lentyną ir įkaitinkite orkaitę iki grotelių. Dėkite raudonąją papriką ant mažos kepimo skardos ir kepkite po grotelėmis aukštoje temperatūroje 20–25 minutes. Pasukite pipirus kas penkias minutes, kad įsitikintumėte, jog jie tolygiai iškepa. Pipirai yra paruošti, kai jie yra minkšti, visiškai paruošti ir juodi iš išorės.
   • Jūs taip pat galite kepti pipirus tiesiai ant degiklio ant viryklės, o ne orkaitėje ant grotelių. Kepkite pipirus ant vidutinės liepsnos apie 10 minučių, kaskart pasukdami.
   • Kai pipirai bus paruošti, išimkite pipirus iš orkaitės ar duobės, padėkite juos į karščiui atsparų dubenį ir uždenkite dubenį plastikine plėvele. Leiskite pipirams atvėsti apie 20 minučių. Kai pipirai atvės, pirštais nuimkite odą ir pašalinkite sėklas. Išmeskite žievelę ir sėklas.
2. Paskrudinkite ir sumalkite prieskonius. Uždekite degiklį ir ant silpnos ugnies pakaitinkite tuščią keptuvę. Kai keptuvė bus karšta, įpilkite kmynų, kalendros ir kmynų. Sėklos dažnai purtomos, kad nesudegtų, ir paskrudinkite jas maždaug tris minutes.
   • Nuimkite keptuvę nuo ugnies ir supilkite sėklas į prieskonių malimo mašiną. Kelis kartus sumalkite su pulso funkcija, kol sėklos virs milteliais. Sėkloms malti taip pat galite naudoti grūstuvą ir skiedinį.
3. Patroškinkite svogūną, česnaką ir čili. Supilkite alyvuogių aliejų į šiltą keptuvę, kurią naudojote prieskoniams, ir kaitinkite ant vidutinės liepsnos. Suberkite svogūną, česnaką, čili ir patroškinkite apie 10 minučių. Manoma, kad ingredientai tampa dūminės spalvos ir pradeda karamelizuotis.
   • Nesvarbu, kokias raudonąsias čili naudosite šiame recepte, o harisos pikantiškumą galite pakeisti naudodami kitas čili.
   • Švelnioms raudonoms čilioms priklauso ančiukas, paprika, chipotle ir cascabel.
   • Vidutiniškai karšti, raudoni čili pipirai apima kajeną, rawit, tabasco ir habanero.
   • Prie karštų, raudonų čili pipirų yra Bhut Jolokia (vaiduoklių pipirai) ir Trinidad Scorpion.
4. Sumaišykite ingredientus. Visus ingredientus suberkite į maišytuvą arba virtuvinį kombainą. Norėdami pradėti, sumaišykite mažu greičiu ir padidinkite greitį iki vidutinio, kai tik ingredientai pradeda maišytis. Maišykite tol, kol jis taps vientisa pasta.
   • Jei reikia, kad maišytuvas veiktų, įpilkite papildomo alyvuogių aliejaus.
   • Papildomi ingredientai, kuriuos galite pridėti šiuo metu, yra keli saulėje džiovinti pomidorai arba keli švieži mėtų lapai.
   • Jei neturite maišytuvo ar virtuvinio kombaino, ingredientus suberkite į dubenį ir sutrinkite rankiniu maišytuvu.
5. Įdėkite harissą į švarų stiklainį ir laikykite šaldytuve. Kai turėsite vientisą pastą, harisa bus paruošta naudoti arba laikyti vėliau. Harisos likučius suberkite į švarų stiklainį, užpilkite alyvuogių aliejaus sluoksniu, kad jis ilgiau išliktų, ir uždarykite stiklainį hermetišku dangteliu.
   • Harisą šaldytuve laikys dvi – keturias savaites. Panaudojus dalį makaronų, užpilkite šiek tiek papildomo alyvuogių aliejaus ant to, kas liko puode.

2 metodas iš 2: pagaminkite aštrų harissą

1. Atsikratykite pipirų iš jų sėklų ir stiebų. Pašalinkite stiebus, nuplėšdami čili galus žirklėmis ar aštriu peiliu. Iškirpkite čilį išilgai šono ir atidarykite jas toliau, kad atsiskleistų sėklos. Nubraukite sėklas ir mėsingą dalį, prie kurios jie pritvirtinti, pirštu ar šaukštu.
   • Jei norite pagardinti „Harissa“, galite palikti keletą sėklų pipiruose, tačiau sėklos nelabai gerai maišosi, todėl jas ir pašalinate.
2. Minkštinkite čili. Įdėkite čili į vidutinį dubenį ir užpilkite verdančiu vandeniu, kol jis bus uždengtas. Uždenkite dubenį švariu rankšluosčiu ir leiskite čilioms mirkti apie 20 minučių arba kol jos suminkštės.
   • Po 20 minučių čili išimkite iš vandens, supildami dubens turinį į kiaurasamtį, rezervuodami vandenį.
3. Paskrudinkite prieskonius. Padėkite sausą keptuvę ant vidutinio ir mažo ugnies. Kmyną, kmynus ir kalendras įberkite, kai tik jos bus šiltos. Skrudinkite prieskonius maždaug keturias minutes, dažnai maišydami, kad nesudegtų.
   • Kai prieskoniai bus paruošti, įdėkite juos kartu su mėtomis į prieskonių trintuvą arba skiedinį ir sumalkite juos į miltelius.
4. Puree ingredientus. Sumaišykite visus ingredientus ir naudokite maišytuvą, virtuvinį kombainą ar rankinį maišytuvą, kad ingredientai sutrintų į vientisą pastą. Įpilkite tiek rezervuoto čili pipirų vandens, kiek reikia, kad ašmenys galėtų laisvai suktis.
   • Ingredientai, kuriuos galite pridėti šiuo metu, yra keli šlakeliai rožių vandens, šiek tiek šviežių citrinų sulčių arba keli gabaliukai konservuotų citrinų.
5. Patiekite ir laikykite harisą. Norėdami išsaugoti harissą vėlesniam naudojimui, įdėkite ją į švarų indelį su sandariu dangteliu ir viršuje - alyvuogių aliejaus sluoksniu. Įdėkite mišinį į šaldytuvą. Šis receptas išliks maždaug tris savaites.
   • Jei naudojate dalį harisos, turite likti naują aliejaus sluoksnį ant likusio, kad jis ilgiau tarnautų.