Pasigaminkite sojos padažo

Video.: РЕЦЕПТ ПОКОРИВШИЙ ВСЕХ! РЕБРЫШКИ НА УГЛЯХ. Шашлык больше не нужен! ENG SUB.

Turinys

Ingridientai
Žengti
1 būdas iš 2: padaryti sojos padažo pagrindą
2 metodas iš 2: Padažo fermentavimas ir pasterizavimas
Būtinybės

Sojų padažas arba sojos padažas yra vienas iš labiausiai naudojamų prieskonių pasaulyje. Sojų padažas buvo naudojamas daugiau nei 2000 metų patiekalams gardinti tiek gaminant, tiek prie stalo. Savo sojos padažo gaminimas yra labai daug laiko reikalaujantis procesas. Be to, jūs turite toleruoti kvapą, kuris išsiskiria fermentacijos metu. Tačiau galutinis rezultatas yra skanus, kompleksinis prieskonis, kurį išdidžiai patieksite savo šeimai ir draugams!

Ingridientai

Skirtas 3,5–4 litrų sojos padažui gaminti

800 gramų sojų
500 gramų baltųjų miltų
Koji-smakro starteris arba pagrindinis koje arba KojiKoji
4–5 litrai vandens
950 gramų druskos

Žengti

1 būdas iš 2: padaryti sojos padažo pagrindą

Nuplaukite ir rūšiuokite 800 gramų sojų. Sojų pupelių (arba edamame, dar vadinamų žaliųjų sojų pupelių) galite gauti daugelyje didžiųjų prekybos centrų, tačiau gali tekti nueiti į parduotuvę, kurios specializacija yra Azijos produktai.
- Jei sojos pupelės tebėra lukšte, prieš jas pamirkydami, nulupkite pupeles.
- Jei parduotuvėje galite rinktis ir sausas sojos pupeles, ir edamamą, rinkitės sausas pupeles.
- Norėdami nuplauti, įdėkite sojas į kiaurasamtį ir nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu. Išimkite pakitusią ar raukšlėtą pupelę.
Tegul sojos pupelės mirksta per naktį. Dėkite sojas į didelį puodą ir įpilkite vandens tiek, kad pupelės apsemtų. Tam jums reikia nuo keturių iki penkių litrų vandens. Nupilkite sojas ir į keptuvę įpilkite švaraus vandens.
Virkite sojas ant vidutinės ugnies keturias – penkias valandas. Siekiama, kad po virimo pupeles lengvai sutrintumėte pirštais.
- Jei norite, taip pat galite naudoti greitpuodį, kad greičiau išvirtumėte pupeles. Įdėkite pupeles į greitpuodį, įpilkite apie 250 ml vandens ir uždarykite dangtį. Uždėkite greitpuodį ant stiprios ugnies ir sumažinkite ugnį, kai tik greitoji pradeda švilpti. Virkite sojas apie 20 minučių.
Sūres sutrinkite į pasta. Sūres sutrinkite virtuviniu kombainu, šaukšto gale arba tyrės trintuvu į vientisą tešlą.
Sumaišykite 500 gramų kvietinių miltų su sojos pasta. Dabar turėtumėte turėti tešlos medžiagos. Miltus ir pupelių pastą gerai išminkykite.
Į sojų mišinį įpilkite koji starterio ir vėl gerai išmaišykite. Sojų padažas gauna būdingą skonį dėl dviejų rūšių grybų: Aspergillus oryzae ir Aspergillus flavus. Anksčiau fermentacijos grybai buvo kuriami leidžiant sojų mišiniui savaitę pasėdėti. Šiandien grybelio sporas, žinomas kaip „koji starter“, galima įsigyti paruoštų valgyti per internetą daugumoje Azijos maisto parduotuvių ar kai kurių sveiko maisto parduotuvių.
- Norėdami nustatyti, kiek koji starterio reikia pridėti, perskaitykite naudojimo instrukcijas pakuotėje. Kiekis gali skirtis pagal prekės ženklą.
- Jei sumaišius sojas su miltais, sojos dar buvo šiltos, prieš dedant starterį, leiskite mišiniui atvėsti iki kambario temperatūros.
Perkelkite koji mišinį į maždaug 3 colių gylio indą. Jūs turėtumėte fermentuoti pupelių mišinį su koji starteriu tame inde. Paskirstykite mišinį į sluoksnį, kurio storis ne didesnis kaip 5 cm.
Padarykite mišinyje griovelius pirštais, kad padidintumėte paviršių. Pirštais stumkite ilgus kanalus į koji mišinį. Grioveliai turi būti apie 5 cm gylio ir nutolę nuo 5 iki 8 cm. Jie turėtų būti panašūs į jūsų padarytus griovelius sėkloms pasodinti sode.
Leiskite koji mišiniui dvi dienas pailsėti šiltoje, drėgnoje vietoje. Tokiu būdu kultūros turi galimybę vystytis. Siekiama, kad ant sojų mišinio pamatytumėte augantį Aspergillus grybą. Grybas turi būti nuo šviesiai iki tamsiai žalios spalvos.
- Po dviejų dienų poilsio mišinį fermentuokite vandenyje su druska arba sūrymu.
- Pasirinkite vietą, kurioje koji gali netrukdoma fermentuotis. Jei jums netrukdo kvapas, virtuvė tam idealiai tinka; indą įdėkite, pavyzdžiui, į virtuvės spintelę arba ant šaldytuvo.

2 metodas iš 2: Padažo fermentavimas ir pasterizavimas

4 gramais vandens ištirpinkite 900 gramų druskos. Supilkite druską į vandenį ir maišykite, kol ji visiškai ištirps. Šis sūrus vanduo (sūrymas) užtikrins, kad fermentacijos metu koji mišinyje neaugtų nepageidaujamos bakterijos ar grybai.
Sumaišykite koji mišinį su sūrymu, kad sukurtumėte vadinamuosius moromus. Dėkite koji mišinį į didelį puodą su sandariu dangčiu. Puodo talpa turėtų būti nuo septynių iki aštuonių litrų, todėl turite vietos maišyti mišinį. Užpilkite sūrymu koji mišinį ir įmaišykite ilgu šaukštu. Tiršta koji pasta neištirps sūryme, tačiau soja ir Aspergillus lėtai įsigers į vandenį.
Uždenkite moromus ir maišykite mišinį vieną kartą per dieną pirmąją savaitę. Įdėkite moromus į šiltą, stabilią temperatūros vietą ir maišykite mišinį kartą per dieną su šaukštu ilgomis rankenomis.
- Fermentacijos metu koji gali sukelti gana stiprų kvapą, todėl prieš maišant ir po maišymo mišinį palaikykite gerai uždengtą.
Maišykite moromus vieną kartą per savaitę kitus šešis - 12 mėnesių. Skoniai iš tikrųjų išsivysto tik fermentacijos metu. Jūs turėtumėte leisti sojos padažui fermentuotis mažiausiai šešis mėnesius, tačiau norint dar sotesnio skonio, geriau palaukti metus.
Nuvalykite mišinį, kai jis bus fermentuotas. Kai tik pajusite, kad skoniai pakankamai išsivystė, persijokite moromi mišinį. Kietąsias medžiagas suberkite į presą arba marlės gabalėlį, kad įsitikintumėte, jog galite išspausti visą skystį.
- Išmeskite spaudoje ar audinyje likusią minkštimą.
EKSPERTO PATARIMAS
Pasterizuokite sojos padažą kaitindami jį iki 80 ℃. Šildykite sojos padažą ant vidutinės ugnies, tada naudokite termometrą, kad įsitikintumėte, jog mišinys šioje temperatūroje išlieka 20 minučių. Įpilkite skysčio, likusio po įtempimo, į puodą ir naudokite cukraus termometrą, kad galėtumėte stebėti temperatūrą. Gerai pasterizuojant užtikrinama, kad sojos padaže neaugtų kenksmingos bakterijos ar grybai, todėl jis ilgiau laikosi.
Perkelkite sojos padažą į butelį ir patiekite, kai tik norite. Pasterizuotą sojos padažą supilkite į stiklainį ar butelį su sandariu dangteliu ir laikykite šaldytuve. Jei norite, galite supilti šiek tiek sojos padažo į mažesnį stiklainį ar butelį, kad būtų lengviau patiekti.
- Paruoštą sojos padažą hermetiškai uždarytame butelyje ar indelyje galite laikyti iki 3 metų. Atidarytas sojos padažas išliks dar vienerius – dvejus metus.