Kaip virti veršienos nugarinės kepsnį

Video.: Kiaulienos nugarinės kepsnys | Receptų receptai

Turinys

Žingsniai
1 metodas iš 4: kaip pasirinkti nugarinę
2 metodas iš 4: riebalų apipjaustymas
3 metodas iš 4: susitraukimas
4 iš 4 metodas: virimas
Patarimai
Įspėjimai
Papildomi straipsniai

Veršienos nugarinė, žinoma dėl švelnaus skonio ir neįtikėtino sultingumo, yra kiekvieno virėjo svajonė. Kadangi nugarinė yra po šonkauliais, žemiau stuburo, ši gyvūno kūno dalis per gyvenimą yra labai mažai išnaudojama. Ir todėl mėsa yra tokia minkšta, o tai lemia tokią didelę kainą. Vienetų kaina svyruoja nuo 5 USD iki 10 USD už 450 gramų. Kad ir kokia būtų kaina, ši mėsa, kurią taip pat gana lengva paruošti, yra verta, ypač jei ją pirkote su nuolaida. Veršienos nugarinė gali būti puikus karštas patiekalas visai šeimai Kūčių vakarienei, o vienos nugarinės užtenka 10 žmonių.

Žingsniai

1 metodas iš 4: kaip pasirinkti nugarinę

1 Atminkite, kad geriau pirkti visą filė arba gana didelį gabalą. Nugarinė yra gana brangi, todėl daug pelningiau pirkti didelį gabalą. Be to, mėsa puikiai laikoma šaldiklyje, todėl tai, ko nekepiate iš karto, gali būti laikoma ten, kol nuspręsite vėl patikti sau.
- Pabandykite laikyti mėsą šaldiklio dydžio vakuuminiame maišelyje, kad gautumėte nepriekaištingą šviežumą. Jei norite atšildyti nugarinę, tiesiog išimkite mėsą iš šaldiklio ir palikite ją lėtai atšildyti per naktį šaldytuve.
2 Geriausia mėsos kokybė ir skonis, pažymėta „aukščiausios klasės“ arba „geriausia“. Dalis šių etikečių yra sukurta siekiant užtikrinti produkto kokybę ir saugumą, iš dalies tam, kad pirkėjas žinotų, ką perka. Ši USDA etiketė pagrįsta šiais veiksniais: marmuru (į raumenis įdėtų riebalų kiekis), branda ir kaulu. Apskritai, svarbiausia žinoti, kad geriausios kokybės mėsa gali būti pagaminta iš etikečių „aukščiausio lygio“ ir „geriausia“.
- USDA ženklinimas pateikiamas tokia tvarka (nuo geriausio iki blogiausio): pirmos klasės, geriausias, puikus, standartinis, komercinis, žemos kokybės, dešros pjaustymas, konservavimas. Paskutinės trys kategorijos retai pastebimos mažmeninėje prekyboje, nes jos daugiausia naudojamos perdirbimui.
3 Pasirinkite savo pjūvį pagal tai, kiek norite supjaustyti prieš kepdami. Kiekvienas gabalas parduodamas nuluptas, nenuluptas, arba tai yra visas gabalėlis nugarinės su šoniniais raumenimis ir supjaustytais riebalais iš išorės. Kiekvienas iš jų reikalauja skirtingo laiko ir pastangų prieš gaminant maistą.
- Nulupta nugarinė parduodama su supjaustytais riebalais, tačiau sėklos apvalkalas yra vietoje. Sėklos apvalkalas yra kietas, baltas jungiamasis audinys, dažnai sutinkamas ant raudonos mėsos.
- Nuluptos nugarinės gabalėlyje yra ir riebalų, ir sėklų lukštų. Tai pigiausias nugarinės gabalėlis, bet ir sunkiausiai bei daugiausiai laiko paruošiamas.
- Paprastai parduodamas visas nugarinės gabalas, nuluptas, yra šoninis raumuo, pašalinus sėklos apvalkalą. Kadangi mėsininkas jau atliko didžiąją dalį virėjo darbo, šie gabaliukai dažniausiai būna patys brangiausi.

2 metodas iš 4: riebalų apipjaustymas

1 Nupjaukite riebalų perteklių ir sėklų lukštą iš nugarinės. Vėlgi, nusipirkite paruoštą riekelę su nupjautais riebalais ir sėklų lukštais, jei norite šiek tiek palengvinti savo gyvenimą arba jei to niekada nedarėte patys. Jei nežinote, ką darote, šis procesas gali būti gana sudėtingas.
- Ant nugarinės gabalo tiesiog supjaustykite riebalais arba sėklų lukštais. Pakelkite gabalą ranka ir pradėkite vis labiau nupjauti, toliau pakeldami riebalų sluoksnį ir sėklų apvalkalą. Tęskite, kol pašalinsite visus matomus riebalus ir sėklų apvalkalą.
2 Raskite plėvelę, laikančią mėsos vidurį (dar vadinamą jungiamuoju audiniu). Ši plėvelė yra daug riebesnė ir kietesnė nei likusi filė. Nupjaukite ir užšaldykite vėlesniam laikui
3 Iš pagrindinės skerdenos nupjaukite gana didelį gabalą, dar vadinamą chateaubriand. Apvyniokite ir išsaugokite vėlesniam laikui. „Chateaubriand“ yra puikus mėsos gabalas, kurį galima naudoti prie įvairių patiekalų.
4 Kad būtų lengviau tvarkyti (savo nuožiūra), supjaustykite nugarinę pusiau virėjo peiliu. Tai turėtų būti daroma, jei niekada anksčiau nekepėte nugarinės arba ruošiate maistą nedaugeliui žmonių. Visa veršienos nugarinė sveria apie 2,72 kg, tai yra daugiau nei pakankamai 10 žmonių.
- Pusę nugarinės atidėkite į šaldiklį arba šaldytuvą, kad vėliau galėtumėte virti. Nugarinę galima puikiai laikyti šaldytuve arba šaldiklyje; jums tiesiog reikia lėtai atšildyti mėsą šaldytuve.

3 metodas iš 4: susitraukimas

1 Pirmiausia paruoškite ilgą mėsininko virvės gabalą. Mėsinė virvė geriausiai tinka suveržti nugarinę, nors medvilninės virvelės (kaip ir aitvarams) taip pat puikiai tiks.
2 Padėkite virvę po kepsniu ir apvyniokite mėsą.
3 Užriškite mėsininko mazgą. Paimkite abu lyno galus ir pritvirtinkite mazgą dviguba kilpa. Priveržkite virvę, tada susukite galus ir suriškite paprastą mazgą.
- Rišdami mėsininko mazgą įsitikinkite, kad paliekate pakankamai virvės. Pačioje priveržimo proceso pabaigoje jums reikės nedidelio virvės kiekio abiejuose galuose.
4 Iš likusios virvės rankomis padarykite didelę kilpą. Tiesiog apvyniokite virvę aplink ranką ir pasukite riešą. Turėtumėte gauti paprastą kilpą.
5 Apvyniokite kilpą aplink išpjovą ir priveržkite apie colį nuo ankstesnės kilpos. Priveržkite sagos skylę, traukdami laisvą galą, kita ranka laikydami sagos skylutę. Įsitikinkite, kad vyrių mazgai yra gana tiesūs.
6 Padarykite kitą kilpą ir priveržkite tuo pačiu metodu, atskirdami vieną kilpą nuo kitos colio atstumu. Tęskite procesą, kol pasieksite kūrinio pabaigą.
7 Nuplėšę visą viršų, apverskite nugarinę.
8 Pradėkite lenkti virvę po ir tada per kiekvieną kilpą priešinga kryptimi. Perkelkite virvę po kilpa, tada grynaisiais pinigais, tada vėl po apačia ir pan., Traukdami kepsnį į tiesią liniją.
9 Tęskite, kol surišate kiekvieną kilpą.
10 Užbaikite mėsos mazgu ant nugarinės. Paimkite abu lyno galus, padarykite dvigubą mazgą ir užbaigite procesą įprastu mazgu. Jūsų kepsnys yra surištas

4 iš 4 metodas: virimas

1 Gausiai pasūdykite savo nugarinę, bent 40 minučių arba valandą prieš ruošdami. Sūdant, visa drėgmė iš mėsos pateks į paviršių; Štai kodėl negalima sūdyti prieš pat gaminant maistą, nebent norite kepti sausą mėsą. Šios problemos neturėsite, jei į mėsą iš anksto įdėsite druskos:
- Druska prasiskverbs į mėsos gabalėlį, jei prieš tai ją pasūdysite. Tai osmosinis procesas (dehidratacija). Osmosinis procesas trunka gana ilgai, todėl reikia iš anksto pasūdyti.
2 Leiskite nugarinei sušilti iki kambario temperatūros. Jei ką tik nusipirkote nugarinę, padėkite ją vėsioje savo virtuvės vietoje. Šaldyta mėsa paprastai pasiekia kambario temperatūrą 3–60 minučių. Šios mėsos gaminimas paprastai užtrunka mažiau laiko ir yra lengviau iškepamas, nes išorė neišdžius, kol iškeps vidus.
3 Prieš kepdami mėsą pagardinkite pasirinktomis žolelėmis ir prieskoniais. Pakanka pasakyti, kad kuo paprastesnis jūsų žolelių ir prieskonių derinys, tuo geriau. Štai keletas derinių, kuriuos galite išbandyti:
- Supjaustyti česnakai, švieži čiobreliai, švieži rozmarinai, juodieji pipirai.
- Kalendra, čiobreliai, kmynai, gvazdikėliai ir muskato riešutas.
- Kario milteliai, sausos garstyčios, aitriosios paprikos, maltas česnakas.
4 Įkaitinkite orkaitę iki 218 ° C.
5 Kol orkaitė įkaista, ant viryklės uždėkite didelę, ilga rankena keptuvę ant vidutinės ugnies. Į įkaitintą keptuvę supilkite šiek tiek augalinio aliejaus ir palaukite, kol aliejus pradės rūkyti.
6 Apkepkite mėsos gabalėlį iš kiekvienos pusės apie 4 minutes. Jums nereikia virti nugarinės, tiesiog norite, kad ji būtų gražios rudos spalvos ir malonaus aromato. Kai tik baigsite, išimkite gabalėlį iš keptuvės.
7 Įdėkite gabalėlį į puodą ir į mėsą įdėkite maisto termometrą. Termometro galas turi būti giliai mėsos viduje.
8 Kepkite nugarinę įkaitintoje orkaitėje iki 51,1 ° C temperatūros. Procesas turėtų trukti šiek tiek mažiau nei valandą, atsižvelgiant į nugarinės gabalo storį. Esant tokiai temperatūrai, gausite vidutiniškai švelnią nugarinę su krauju. Jei norite, kad jūsų mėsa būtų mažiau ar daugiau iškepusi, čia pateikiamos kelios orientacinės temperatūros:
- 48,8 ° C = pusiau kepta mėsa
- 54,4 ° C = kepsnys su krauju
- 60 ° C = vidutinė reta mėsa
- 65,5 ° C = kepta mėsa
- 71,1 ° C = gerai paruošta mėsa
9 Išimkite mėsą iš orkaitės ir prieš pjaustydami leiskite pailsėti 15 minučių. Mėsa ir toliau keps, net jei ji bus išimta iš orkaitės. Bet, svarbiausia, nugarinė, kuri šiek tiek stovi prieš pjaustant, bus daug sultingesnė.
- Kepant mėsos raumuo susitrauks. Taip visos sultys bus nukreiptos į kąsnio vidurį. Jei iš karto išėmus mėsą iš orkaitės supjaustysite porcijomis, visos sultys išeis tokios pat kaip ir yra. Jei leisite mėsai kurį laiką pastovėti, raumenys atsipalaiduos, o sultys bus tolygiai paskirstytos visame gabalėlyje. Norėdami mėgautis sultingesne nugarine, leiskite mėsai pailsėti bent 10 minučių.
10 Gero apetito.

Patarimai

Džiovinimas popieriniu rankšluosčiu padės mėsai kepti tolygiau.
Rišdami gabalėlį įsitikinkite, kad virvė tvirtai laiko mėsą. Per įtempta ar per laisva virvė trukdys virti
Likus 15 minučių iki pirmojo kąsnio virimo, antrą išimkite iš šaldytuvo. Su juo atlikite tas pačias procedūras, kaip ir su pirmuoju gabalu. Galite kepti šį nugarinės gabalėlį, kol šerdies temperatūra pasieks 65,55 ° C, kad vidurys būtų labiau parudavęs.