Mėsos rūkymas

Turinys

Žengti
1 dalis iš 3: rūkaliaus įrengimas
2 dalis iš 3: Mėsos paruošimas
3 dalis iš 3: mėsos rūkymas
Įspėjimai
Būtinybės

Iš pradžių rūkymas yra mėsos konservavimo būdas. Nors dabar yra geresnių būdų išlaikyti mėsą šviežią, rūkytos mėsos populiarumas niekada nesumažėjo. Tai geriausias būdas išryškinti gilų, sodrų krūtinėlės, šonkaulių ir kitų mėsos gabalų skonį, kurie labiausiai skanūs rūkant, kol mėsa nukrenta nuo kaulo. Pirmiausia galite marinuoti, užpilti sūrymu arba sutepti mėsą, naudoti anglies groteles ar elektrinę rūkyklą. Taip pat galite rinktis iš skirtingų medienos rūšių, kurių kiekviena suteikia mėsai skirtingą skonį. Nesvarbu, kaip tiksliai jūs tai darote, mėsa visada kepama lėtai, daug valandų, kol ji rūkoma iki tobulumo.

Žengti

1 dalis iš 3: rūkaliaus įrengimas

Pasirinkite rūkantįjį. Mėsos rūkymo specialistai mėgsta sakyti, kad mėsai rūkyti tereikia skylės žemėje. Nors tai tiesa, naudojant rūkymui skirtas medžiagas procesas bus sklandesnis ir bus geresni rezultatai. Jei norite išbandyti mėsos rūkymą, bet nesate tikri, ar ketinate tai daryti daugiau nei vieną kartą, naudokite kepsninę mėsai rūkyti. Kitais atvejais galite apsvarstyti galimybę investuoti į vieną iš šių rūkalių tipų:
- Medžio rūkalius. Rūkaliai iš medienos yra žinomi dėl to, kad jie suteikia skaniausius rezultatus. Jie dirba kietmedžio rąstuose ir drožlėse, kurie rūkymo metu suteikia mėsai galingą skonį. Tačiau medienos rūkantieji gali būti sudėtingi naudoti, nes juos reikia atidžiai stebėti ir nuolat pridėti medienos, kad temperatūra būtų stabili.
- Kopūstų rūkalius. Tai geras pasirinkimas tiek pradedantiesiems, tiek ekspertams. Kopūstų rūkytojai dirba ant anglies ir medienos mišinio. Anglis dega ilgiau ir stabiliau nei mediena, todėl anglies rūkalius lengviau naudoti nei medžio rūkalius. Iš savo senos kepsninės galite patys pasigaminti kopūstų rūkyklą.
- Dujų rūkalius. Tai yra labai paprasta naudoti - nereikia visą dieną stebėti temperatūros, tačiau galutinis produktas neturi tiek skonio, kiek mėsa, rūkoma anglies ar medienos rūkykloje.
- Elektrinis rūkalius. Naudodami elektrinį rūkyklą, galite tiesiog įdėti mėsą į prietaisą, ją įjungti ir tada pamiršti, kol mėsa bus paruošta po kelių valandų. Tačiau elektriniai rūkaliai nesuteikia geriausio skonio ir dažnai yra gana brangūs.
Nuspręskite, kokią medieną naudoti. Mėsą galima rūkyti ant įvairių kietmedžių, kurių kiekvienas suteikia unikalų skonį mėsai. Kai kurie skoniai yra galingesni už kitus, o kiti - geriau su tam tikra mėsa. Skirtingas medienos rūšis galite derinti su jums patinkančiomis savybėmis. Priklausomai nuo rūkaliaus tipo, kurį naudojate, jums reikės arba surinkti pakankamai medienos, kad degtų visą dieną, arba tik tiek medienos, kad pagardintumėte mėsą, o anglį, dujas ar elektrinį rūkantįjį atliksite likusį darbą. Pasirinkite iš šių parinkčių:
- Meskitas suteikia jūsų mėsai skanų, bet labai dūminį skonį. Jei norite naudoti tik mesquite, naudokite jį su mažais mėsos gabalėliais, kurių kepimo laikas nėra itin ilgas. Didesniems mėsos gabalams, kuriuose reikia rūkyti visą dieną, geriau maišyti mesquitą su švelnesne mediena.
- Hickory turi stiprų skonį ir geriausiai dera su raudona mėsa.
- Ąžuolas tinka gaminti didelius raudonos mėsos gabalėlius, kuriuos reikia rūkyti visą dieną, nes skonis subtilesnis nei mesquito ar hickory.
- Vyšnios labai tinka prie jautienos ar kiaulienos.
- „Apple“ turi saldų skonį, kuris yra skanus kiaulienai ar paukštienai, bet ir rūkant žuvį.
- Klevas taip pat yra saldi mediena, skani su kiauliena ar paukštiena.
- Els yra lengvo ir saldaus skonio, puikiai tinka paukštienai ir žuviai.
Nuspręskite, ar rūkyti šlapiai, ar sausai. Mėsai rūkant, galite naudoti vandenį, norėdami kontroliuoti rūkančiojo temperatūrą. Yra net tam tikrų rūkalių, kurie tai daro vandens rūkaliai jie skirti naudoti vandenį procese. Tačiau vandenį galite naudoti ir įprastoje anglies ar medienos rūkykloje. Viskas, ką jums reikia padaryti, tai įdėti vandens puodą į rūkyklą ir laikyti jį užpildytą visą dieną.
- Rūkymas vandeniu gali padėti reguliuoti temperatūrą, kai kelias valandas rūkomas didelis mėsos gabalas. Mažesniems mėsos gabalėliams, kurie neturi tokio ilgo rūkymo laiko, nereikia naudoti vandens.
- Jei perkate rūkantįjį, prieš nuspręsdami naudoti vandenį, būtinai perskaitykite instrukcijas.
Pamirkykite medžio drožles, bet leiskite išdžiūti didesniems medienos gabalams. Jei naudojate mažą anglies grotelę ar kitokio tipo rūkyklą, kur nenaudojate medienos kaip pirminio kuro, galite naudoti medžio drožles, o ne didelius medienos gabalus. Kadangi traškučiai linkę greičiau degti, turėtumėte juos mirkyti vandenyje, kad jie ilgiau tarnautų. Didesni gabalai, pavyzdžiui, rąstai, gali likti sausi.
- Norėdami paruošti medžio drožles, pamirkykite jas vandenyje ir apvyniokite aliuminio folija. Uždenkite skylutes viršuje, kad dūmai galėtų išeiti.
Paruoškite rūkantįjį. Kiekvienas rūkalius turi skirtingas instrukcijas, kaip pasiruošti rūkyti mėsą. Jei kurui naudojate medieną ar akmens anglį, uždegkite grotelėse esančią medžiagą ir palaukite, kol ji sudegs ir nustos gaminti liepsną. Mėsos negalima dėti tiesiai į aukštą temperatūrą, geriau šviečiančias anglis stumti į šoną, kad mėsa keptų lėtai, žemoje temperatūroje ir netiesiogiai kaitinant. Gaminimo proceso metu pridėsite akmens anglių ir medienos, kad rūkytojas nenukentėtų. Tikslas - viso proceso metu rūkantįjį palaikyti 95–100 laipsnių šilumos.
- Jei naudojate elektrinį ar dujų rūkyklą, tiesiog įjunkite ją pagal gamintojo instrukcijas. Medienos drožles ar medžio gabalus padėkite ten, kur jie bus dedami - vėlgi, turėsite laikytis gamintojo nurodymų, kad įsitikintumėte, jog tai darote tinkamai.
- Gerai investuoti į termometrą, kurį galite įdėti į rūkyklą, kad galėtumėte stebėti temperatūrą.

2 dalis iš 3: Mėsos paruošimas

Pasirinkite rūkomos mėsos rūšį. Rūkymo technika gali būti taikoma bet kokios rūšies mėsai, tačiau dažniausiai ji tinka mėsos gabalams, kuriuos reikia ilgai ir lėtai kepti. Lėtas kepimas skaido riebalus ir jungiamąjį audinį, todėl mėsa tampa labai minkšta. Taip pat gerai pasirinkti mėsą, kuri taip pat bus skani ir dūmo skonio. Štai keletas skaniai rūkytų mėsų:
- Jautienos šonkauliukai, krūtinėlė, sūdyta jautiena
- Kumpis, kiaulienos vainikas, kiaulienos atsarginiai šonkauliai
- Kalakutiena ir vištienos kojos
- Lašiša, upėtakis, omaras, tilapija
Apsvarstykite mėsos užpilimą, marinavimą ar sutepimą. Paprastai mėsos drėgmės ir (arba) skonio suteikimas prieš ją rūkant naudojamas užpilant, marinuojant ar tepant. Pats dūmas, žinoma, suteiks daug skonio, todėl nereikės naudoti šių paruošimo būdų, tačiau jis gali šiek tiek pagilinti skonį ir užtikrinti, kad gaunama mėsa būtų kuo sultingesnė.
- Sūrymas paprastai naudojamas kumpiui ir paukštienai rūkyti. Jei planuojate užpilti mėsą, pagaminkite sūrymo mišinį ir palikite mėsą per naktį arba mažiausiai 8 valandas. Įdėkite mėsą į šaldytuvą, kol ji yra sūroma. Prieš pradėdami rūkyti, mėsą laiku išimkite iš šaldytuvo ir palikite kambario temperatūrą.
- Marinavimas dažnai naudojamas ant krūtinėlės ir kitų jautienos gabalų. Mėsos marinavimui naudokite tą pačią techniką, kaip nurodyta aukščiau. Galite dar labiau įpjauti mėsą keliose vietose, kad marinatas geriau įsigertų. Nuvarvinkite marinatą ir prieš kepdami palikite mėsai kambario temperatūrą.
- Bastingas dažniausiai naudojamas šonkauliams prieš juos rūkant. Tepalą paprastai sudaro druskos ir prieskonių derinys. Jis taikomas visam mėsos gabalui, kuris paliekamas keletą minučių prieš virimą.
Leiskite mėsai pakilti iki kambario temperatūros. Tai svarbus bet kokios rūšies mėsos rūkymo žingsnis. Tai užtikrina, kad mėsa iškeps tolygiai ir kepimo pabaigoje gali pasiekti reikiamą vidinę temperatūrą. Priklausomai nuo jūsų mėsos gabalo dydžio, prieš rūkydami, leiskite mėsai pasėdėti ant prekystalio 0,5–2 valandas.

3 dalis iš 3: mėsos rūkymas

Apskaičiuokite virimo laiką. Kiek laiko reikia tinkamai paruošti mėsai, priklauso nuo karšto rūkančiojo, mėsos rūšies ir mėsos dydžio. Turite tikėtis bent 6–8 valandų pasiruošimo laiko, o kartais ir daugelio valandų daugiau. Peržiūrėkite receptą, kad nustatytumėte, kiek laiko reikia rūkyti mėsą.
- Kiaulienos ir jautienos šonkaulius dažniausiai tenka rūkyti 8 valandas, o didelė krūtinėlė kartais užtrunka iki 22 valandų. Labai svarbu peržiūrėti receptą ir nustatyti, kiek laiko reikėtų virti mėsą, kad galėtumėte planuoti iš anksto.
Įdėkite mėsą į rūkyklą. Mėsą galite padėti tiesiai ant grotelių arba įdėti į negilią aliuminio plokštelę. Tačiau nevyniokite mėsos į foliją, nes taip išvengsite dūmų kontakto su mėsa. Rūkymo metu dūmai turi turėti galimybę apsupti mėsą.
- Mėsos padėtis bus skirtinga, atsižvelgiant į tai, ką ruošiate. Pavyzdžiui, jei gaminate rūkytą krūtinėlę, įdėkite mėsą mėsa puse į apačią, o riebalais į viršų.
- Neleiskite mėsai gauti tiesioginės šilumos. Kaip nurodyta, karštas kepsninės anglis reikia nustumti į šalį, kad mėsa nepervirtų.
Jei reikia, aptepkite mėsą. Priklausomai nuo to, ką ruošiate, galite mėsą peršukuoti, kad ji būtų sultinga. Ši technika yra populiari krūtinei ir šonkauliams. Perskaitykite receptą prieš nuspręsdami, ar tarp jų reikia valyti.Jei kepsite mėsą lėtai ir žemoje temperatūroje, rezultatas turėtų būti sultingas ir švelnus, su tarpais arba be šepetėlių.
- Rūkomą mėsą galima aptepti plonu tirpalu, pavyzdžiui, vandeniu arba vandens, acto ir prieskonių deriniu. Tai reikia tepti specialiu kepsninės šepetėliu.
Jei reikia, mėsą uždenkite. Kai kurie receptai laikosi vieno 3-2-1- procesas: mėsa pirmiausia rūko 3 valandas, paskui 2 valandas ją uždengiate folija ir dar valandą leidžiate mėsai kepti neuždengtą. Pirma, mėsa sugeria dūminį skonį, tada mėsa viduje kaitinama 2 valandas, o po to per 1 valandą susidaro traški pluta. Patikrinkite receptą, jei norite, kad mėsa būtų padengta bet kuriuo metu.
Mėsą išimkite, kai ji pasieks reikiamą temperatūrą. Turėtumėte stebėti mėsos temperatūrą mėsos termometru, kad nustatytumėte, kada ji iškepė. Naminiai paukščiai turėtų pasiekti 75 laipsnius. Kiaulės ir maltos mėsos temperatūra turi būti 70 laipsnių. Vidinė kepsnio, kepsnių ir karbonado temperatūra turėtų būti 65 laipsnių.
Patikrinkite, ar nėra dūmų žiedo. Rūkymo metu šiek tiek žemiau skanios mėsos plutos susiformuos rausvas žiedas. Tai yra cheminės reakcijos, įvykusios dūmams įsiskverbus į mėsą, rezultatas; rausvą spalvą lemia azoto rūgšties susidarymas. Jei supjaustėte mėsą ir pamatėte rausvą dūmų žiedą, žinote, kad tai padarėte teisingai.

Įspėjimai

Užkirsti kelią bakterijų ligoms. Gaminimo vietą laikykite švarią, įskaitant rankas. Venkite užteršimo neliesdami virtų ir nevirtų maisto produktų tuo pačiu metu ir nenaudodami indų, kuriuos naudojote ant žalios mėsos, ant rūkytos mėsos iš pradžių jos neišvalę. Virkite mėsą iki reikiamos temperatūros. Visą maistą nedelsdami laikykite.
Venkite naudoti apdorotą medieną. Apdorotoje medienoje yra toksinų, kurie patenka į jūsų maistą. Galite nusipirkti specialios medienos, skirtos rūkyti, kaladėlėmis, drožlėmis ir netgi kaip pjuvenos.